开化美食：标准化引领 “叫好”又“叫座”

嘬一口辣炒青蛳，微苦中带着回甘，鲜辣诱人；品一碗清水鱼汤，鱼肉爽口嫩滑，汤汁白如乳汁，鲜味绵长；吃一块开化气糕，松软香糯中，辣味挑动味蕾，令人食指大动……因食材鲜美、烹饪精妙而走出县域、闻名全国，被《舌尖上的中国》总导演陈晓卿等一众名人倾情点赞的开化美食迎来了标准的做法指引。

12月29日，由浙江省衢州市市场监督管理局、衢州市文化广电旅游局、开化县政府主办的“诗画浙江·百县千碗”钱江源味道《开化菜》地方标准发布会在杭州举办，浙江省、衢州市、开化县相关部门领导及浙江省标准化研究院、浙江省各级餐饮行业协会、餐饮企业代表等参加活动，共同见证浙江省首个地方菜标准《开化菜》标准的诞生。

制定标准留风味

开化地处浙皖赣三省七县交界处，是连接浙西、皖南和赣东北的要冲和浙江的“西大门”，汇聚了浙江其他地区及福建、江西、湖北、徽州等地的移民。各地文化和本地资源经年的交融演变，使开化饮食呈现出丰富性、开放性、独特性和普适性等特点，浙菜、徽菜、闽菜和赣菜的元素在开化菜中都有体现，形成了独特的风味。

为保证开化美食的品质，留住开化菜的原始风味，引导行业规范化发展，开化县在浙江省餐饮行业协会指导下，制定了《开化菜》标准，开化县也由此成了浙江省首个地方菜标准县。此次正式发布的《开化菜》标准明确了开化菜的定义和范围，构建了开化菜标准体系，为开化清水鱼、开化青蛳、钱江源汤瓶鸡、马金豆腐干等30道开化名菜制定了烹饪技术规范。

“推行标准化并不是排斥菜品的个性化，而是通过标准化的方式，记录下开化菜品的共性，如此才能在遵守共性标准的基础上更好地发扬个性。”浙江省标准研究院相关负责人表示，该标准尊重地方风味，谨慎选择标准体系中的菜品，并经过充分论证，既保持传统，也张扬个性。

扶持产业促发展

民以食为天，“吃”作为民生关注的重点领域，在诗画浙江大花园的建设中扮演着不可替代的重要角色。2018年，“诗画浙江·百县千碗”工程正式启动，成为浙江省政府的一项重要品牌工程，这为坐拥丰厚美食资源和美食文化的开化提供了发展的绝佳契机。

自浙江省开展“诗画浙江·百县千碗”工作以来，开化围绕“根魂茶韵、美食之城”目标，发挥“标准化+产业化”效应，以“个十百千万亿”工程为抓手，通过编制一个美食标准体系、打响十道不得不吃的开化菜、培育百个食材基地、发展千家美食门店、培养万名厨师，体系化推进美食产业高质量发展，全力做好“食旅融合”大文章，为大花园建设提供“舌尖上的动力”。目前，开化已拥有美食门店5000家以上，全县美食产业总产值达75亿余元，同比增长15%，直接带动就业人数5万余人，“山水开化 膳待天下”的品牌越叫越响。

在开化县文化和广电旅游体育局局长金树明看来，开化扶持美食产业发展的关键是用“两条腿”走路，既通过开设精品菜馆，培育中高端餐饮品牌——“钱江源味道”，在周边大城市布局美食体验店，以此吸引更多游客到开化旅游、品尝地道美食；也支持其他开化菜馆在各地开花，并鼓励一定规模的餐馆向“钱江源味道”区域品牌靠拢，采用统一的门店装饰、食材采购、烹饪技法标准。“这可以避免‘烂大街’的粗放式发展，促进美食产业提质增效，也让不同的经营者、消费群体享受到更为多元化的饮食服务。”金树明表示。

拉动经济添动力

开化素有“九山半水半分田”之称，全县森林覆盖率80.7%，空气质量常年为优。独特的区位条件和优质的生态资源，赋予了开化“一江清水送下游”的神圣使命，发展以文化和旅游为代表的第三产业也成为开化以绿色生态引领全县高质量发展的破题之举。

近年来，以“全域景区化、景区公园化、经济生态化”为目标，按照“处处是风景、处处可旅游、人人都参与、人人都受益”的发展思路，开化将文化和旅游业作为战略性支柱产业进行培育，全力推进全域旅游发展。截至2019年，开化县文化和旅游产业已经连续17年实现两位数增长。2019年，开化全县接待游客1449.32万人次，增长12.1%；旅游收入100.33亿元，增长20.9%。

美食产业的助力不仅丰富了开化文化和旅游内涵，还为当地农民拓宽了致富增收渠道，为当地乡村打开了发展经济的另一扇门，有效拉动了县域绿色经济发展。开化美食已经成为开化县域形象的一张“金名片”，不少前往开化旅游的游客更是直言，到开化就为美食而来。今年上半年，开化举办10场云上美食节推介会，带动清水鱼、青蛳、气糕等食材销售1000余万元。乡镇部门“一把手”亲制剧本、倾情推介，唱小调、打快板，为马金豆腐干、索面、蟠姜等本地美食代言，在抖音等直播平台进行带货直播，共带动销售各类当地美食2000余万元。

“不管是倾力扶持产业，还是制定标准、规范行业，开化围绕美食所做的文章，都是为了以美食为切入点和突破口，推动文化和旅游产业发展、乡村振兴，增强地域文化的实力和竞争力，并以美食输出带动相关产业链发展，为全县绿色发展大局增添更多强劲动力。”金树明表示。