饭店餐饮成本控制须“先算后干”

现状

做企业就要算账，看看有没有利润。算账就是要进行成本核算，针对特定的成本对象，将在生产经营过程中所发生的各种耗费进行归集和分配，从而确定总成本和单位成本。所谓的成本对象可以是企业生产的某种产品、提供的某项服务、运营中的某个部门。确定成本对象之后，就可以对成本进行归集了。成本归集是指通过会计系统以有组织的方式进行成本数据的收集。在这个过程中，需要收集与成本对象相关的不同类别的成本，将成本进行归集以后，把成本分配给指定的成本对象，经过汇总计算就得出了某种产品、某个部门及企业的成本。

现在，企业成本入账的方式一般是完全成本法，亦称“全部成本法”或“吸收成本法”。完全成本法就是在计算产品成本和存货成本时，把一定期间内在生产过程中所消耗的原材料、燃料、动力、工资、车间经费及应摊的企业管理费全部归纳到产品成本中去。其中，产品成本包括全部生产成本，即产品成本＝直接材料＋直接人工＋变动性制造费用＋固定性制造费用。完全成本法可以提供十分详尽的信息资料，对于生产过程中的每一步都进行成本核算，便于成本分析与考核。

问题

饭店餐饮生产经营的特点一般是先有买主后生产，现生产现销售，从客人进入餐厅点菜到烹饪、消费、结账收款等一系列活动都是在很短的时间内完成的。客人消费结束，“产品”实体也就消失了。再加上饮食品种繁多、数量零星，边做边卖，生产和销售紧密相连，按产品逐次逐件进行完整的成本计算，就有不少困难。所以，通常业者只核算总的营业成本和毛利。实践中，餐饮成本的计算一般是以厨房向仓库实际领用的原材料作为营业成本，或在月末采取以存计耗倒挤成本的办法。

“倒挤成本法”又叫实地盘存制，是指期末通过实物盘点，确定存货的结余数量，并据以计算期末存货成本和本期存货发出（销售或耗用）成本的一种方法。饭店餐饮日常成本核算的操作方法是以存计耗，即本期销货成本=上月库存成本+本期购进成本-本期期末库存成本。这种方法的优点是简化了核算工作，不需要按产品逐次逐件进行成本计算，工作量较小，省时省力，但缺点是不能分清明细。而且按照这种方法核算看起来账是平衡的，但手续不够严密，对于管理中存在的问题不易发现。那些保管不善的损耗、制作过程中的浪费，以及毁损、丢失等情况，都不能通过账簿随时反映和监督。

餐饮业是一个古老的行当，从最初的家庭作坊发展到今天，一直带着手工操作、劳动密集、经验型管理的基因。对于餐饮成本的核算，有观点认为，只要消耗掉的原材料就都是正常的，都应被计入成本。再加上日常操作时，类似“盐少许”“糖少许”这种“差不多”的操作方式，造成很多饭店餐饮在经营管理上处于粗放式水平。如对综合毛利率的控制，不是对原材料的进货品质、出净率、生产投料、销售结构等进行具体分析，而是简单地根据每月的实际毛利率水平来调整。如果本月毛利率水平高了，下个月“勺”头就放宽一点，增加成本，降低毛利；如果本月毛利率水平低了，下个月“勺”头就收紧一点，降低成本，增加毛利。这种简单反复的循环解决不了企业运营管理中存在的问题。

建议

随着市场经济不断发展，粗放式管理已经无法满足饭店餐饮业生存与发展的目标。饭店餐饮想要做大做强，就必须要完成从粗放式管理向精细化运营的转型。而餐饮的精细化管理就要导入标准化生产体系与标准成本控制体系，打造精细化生产与成本控制链，把成本的控制从事后转变到事前，将“先干后算”的成本核算模式升级为“先算后干”的成本控制模式。

标准化生产体系与标准成本控制体系是将工业企业标准成本控制原理运用于餐饮业的一种做法。即对同种风味、同一品种的菜点，要在原料加工、配份用量、烹调制作、质量要求等方面采用同一标准来组织生产，以保证产品用料、用量准确，口味、质量一致的一种生产管理方法。

餐饮产品生产标准化管理方法的工作内容主要包括四个方面，即菜肴配方标准化、原料加工标准化、烹调制作标准化、成品质量标准化。与西餐比较，中餐的瓶颈在于难以标准化，而标准化又是规模化的前提。中餐企业要想做强做大，就必须解决标准化问题，将上述几个方面的要求结合起来，通过加工测试，形成每一种产品的标准化烹调明细书，以此作为餐饮产品生产标准化管理的依据和操作控制标准。

采用标准化生产体系与标准成本控制体系，便于饭店对供产销各部门进行业绩考核。饭店可以按照影响因素，进一步将成本指标分解到采购、初加工、烹饪生产、销售等环节与岗位，并将差异与奖惩挂钩，充分调动各方的积极性。同时，使用标准化生产体系与标准成本法，有利于进行较为客观的对比分析，为实现管理目标提供准确的数据支持。

（作者单位：南京旅游职业学院）