衡阳地方特产

玉麟香腰 　　产地：中国湖南。 　　历史：玉麟香腰，又名“宝塔香腰”。据传此菜始于清代，衡阳人彭玉麟官至兵部尚书，一次回乡宴客，彭要厨师把衡阳的一些著名菜肴和小吃烹制成一道菜。家厨便将彭平时最喜欢食用的黄雀肉、鱼丸、锅烧丸等菜调味烹制后，层层列于盘中，形如宝塔。该菜色、香、味、形俱佳，上桌后，赢得满座赞赏。客人问此菜何名。彭答：“该菜由我授意而制，尚无菜名，但我记得家乡曾有香腰一说，可称‘堆子香腰’或‘宝塔香腰’。”一位客人说：“今日是彭大人设宴，此菜又是彭大人授意而作，还是以‘玉麟香腰’定名为佳。”大家都表示赞成。于是“玉麟香腰”便成为当地一道著名菜肴，一直流传至今。 　　特点：用猪腰和鱼肉蒸、炸、炒制而成。成菜形似宝塔，用料多样，制法各异，各有风味。 　　工艺：将芋艿去皮，切成菱形片，加酒、盐略腌，入油锅炸黄后放入大碗里垫底；五花肉切成厚片，加酱油、酒略腌，上笼蒸熟取出，放在芋艿上面；肥膘肉切成泥，加荸荠末、八角粉、盐拌和，挤成丸，入油锅炸熟，排放在五花肉上；将肥瘦肉切成三角片，加酒、盐、八角粉略腌，挂糊，入油锅炸熟取出，放在荸荠丸上；鸡蛋打散，加干淀粉、水搅匀，入锅摊成蛋皮，似荷叶形，另用肥瘦肉泥加盐、酒拌和，用蛋皮裹上肉泥包成蛋卷，蒸熟，斜切成12片，放在油炸肉上；用鱼肉、肥膘肉分别切成细泥，加蛋清、精盐、葱姜汁调匀，制成橄榄形鱼圆几个，蒸熟，放在蛋卷上；加清肉汤和调味，上笼蒸1小时取出。猪腰治净，切成薄片，加湿淀粉、精盐拌匀，入油滑熟取出。锅内留油少许，放玉兰片、香菇、腰片、葱段炒熟，加调味、鲜汤少许，烧沸，下湿淀粉勾芡，撒上胡椒粉，淋上麻油，倒入大碗里已蒸好的菜上即成。 　　衡阳荷叶包饭 　　农村传统风味美食。相传已有千余年的历史。制法为：优质大米加水及生油搅拌均匀，蒸熟成饭，摊凉。 鸡蛋煎熟切片，香葱切碎，瘦猪肉、叉烧肉、虾仁、鸡肉、鸭肉、香菇切细丁，加盐混合后包入松散的饭中，再用新鲜荷叶包紧，入笼蒸熟， 即成。包饭黄白相间，油润发亮，清香四溢，松软爽口，油而不腻。具有解渴、生津、提神、清心、益肺和增加食欲的功效。为一种风味独 特的药膳保健食品，多于夏季荷叶茂盛之时食之。“泮荷叶尽荷塘，姊妹朝来采摘忙。不摘荷花摘荷叶，荷叶包饭比花香”。正是采荷做饭 的真实写照。 　　鱼头豆腐 　　衡阳风味名菜。制法为：花鲢鱼头带半片鱼肉（今大多用额鱼头），洗净斩去吻部，间隔划几刀 ，正面抹上酱油，剖面抹上豆瓣酱，入锅茶油煎至两面金黄色，加人酱油、糖及清水运量，烧鱼片刻，再放人豆腐块、香菇、生姜末等煮至 烂熟入味，撒入葱花、味精，浇上熟猪油，一起锅碗盛，即成。乘热食之，汤鲜味美，爽口宜人。 　　排楼汤圆 　　衡阳风味小吃。制法为：大米浸泡淘洗净，加清水磨浆，入中火锅中，加精盐、 五香粉适量、煮熟，稍冷却，用手反复揉光揉透，姜成竹筷粗的圆条，横切成约1厘米长的段，即或汤圆。复放入沸水锅，加人精盐 ，销煮，带汤舀入碗中，撒上葱花，白胡椒粉，即成。汤清白，丸柔软，味香辣。 　　唆螺 　　地方风味小吃。又名“喝螺”。制法为：选大小均匀之田螺或石螺置于清水盆中，滴茶油小许，使之吐 出杂质污物。二、三天后，用冷水洗净，将瘦猪肉泥掺水拌匀，倒入盆中，使螺饱食，再钳去螺尾，加盐少许反复搓洗干净，置炒锅内旺火翻炒， 待水分稍干，加茶油再炒，至香味四溢，螺口掩皮脱落，再加盐和绍酒复炒，起锅后，与生姜、辣椒、酱油。葱蒜、味精等佐料一道入骨清汤锅中 盖煮。食时舀出，手持将螺口对住嘴，吸气唆（喝）取，螺肉即人，故名“唆（喝）螺”。本品汤鲜味美，清香脆嫩，清火开胃，爽口宜人。 　　常宁凉粉 　　常宁独特风味食品。已有1300多年历史。以当地山上产凉粉藤的果心为原料制成。制法为：将凉粉果 削皮、剖开、晒干，装入布袋中用清水浸泡并反复搓揉，至果内胶汁全部挤出；取出布袋，约半个小时后，汁水即全部凝成晶莹透明的凉粉。食 时，切成条或片，拌入糖、醋、蒜泥、辣椒等调料。凉粉晶莹剔透，手托3厘米厚的粉块，隔粉可见指纹，故有“六月雪”、“水晶冻”之称。 　　南岳素食 　　是南岳风景名胜区为各地到南岳进香的人们提供的一种食物。各大丛林与镇上饭馆，均擅长 制作的以茄类、豆类。面粉、面筋、百合、草莽、莲藕、红白罗卜及各种瓜菜为原料，仿制成鸡、鱼、肉、蛋。从外形看，达到以假乱 真的程度。清香、鲜嫩。南岳素食有一品香。二度梅（霉）、三鲜汤、四季青、五灯（炖）会、六子连、七层楼、八大碗九如意、十样 景等，以十样景最为丰盛，食此可领略斋席的全部风味。 　　南岳素食豆腐 　　衡山传统佛教斋食之一，。南岳素食品种繁多，取材多样，但以豆腐制品为四时皆备、乡土风味浓郁的主要 菜肴。主要有家常豆腐、砂锅豆腐。豆腐丸。夹心豆腐、凉拌豆腐、翻皮油豆腐、带馅油豆腐、五香豆腐于等，炸、炖、蒸、煮、炒技法多样 ，酸、甜、咸、辣、香五味俱全，食之回味无穷。 　　南岳雁鹅菌 　　南岳特产调味品。用雁鹅菌油炸浸泡制成，故名。南岳多野菌，品质以雁菌为最。雁 菌生于每年农历三月和八月，即鸿雁南迁北归飞越衡山之时。菌色浅棕，形如伞状，小如铜钱，大似菜碗，均质松肉肥 ，用以调汤、烧肉、下面，无不鲜香甜美，滑嫩可口。但最别致的食法是做菌油。取新鲜未展开的鹅子菌去蒂、洗净、沥 干，茶油炸熟至水分全部蒸发，待冷却，连油带菌缸浸渍贮存，可数年不变质。成品色泽橙黄，形如铜扣，油亮素雅，肉 质脆嫩，营养丰富，香甜可口，被人们誉为山珍。 　　南岳观音笋 　　南岳特产风味食品。南岳山高多竹，山上寺庙宫观僧道多食素食，对竹笋菜肴 的制作甚为讲究，煎、炒、腌、煮，花样纷呈。最具特色者为油笋，俗传观音娘娘生日的（农历二月十九日）前后，采摘 山间一种鲜嫩肥壮小笋去壳洗净，稍煮，取出晒干，置茶油浸泡贮存，时愈久，质愈佳，味愈香。成品呈条状，形成凤尾 ，色泽淡黄油亮，肉质细嫩，松脆爽口，富有奇香。食时取出，略加盐椒，味美无比。也有盐水煮过，几晒几蒸，入坛收 贮之盐水小笋，亦别有风味。还有称“满缸笋子”者，于竹笋破土时，用缸罩住，压石头，待其它竹笋新叶长出时，即笋 长满缸，色白嫩甜，可作笋片炒食。又可将笋煮熟，捣成笋泥，掺人配料，制成笋饼、笋块，均各有风味。