内蒙古奶食品简介

食-在蒙语中称"查干意德（ChagaanYidee）"，意为白色的食品，蒙古人以白为尊，视乳为高贵吉祥之物。如果夸你心地像乳汁一样洁白，你就得到了最高的奖赏。牧民有谁不慎撒了奶子，就会马上用手指蘸了抹在额头上，说一声"啊唏，折福了"。若是掉了块肉，或许就随手就给了猫狗。

蒙古民族的食品之首便是奶食。奶食也被本民族视为珍品，每逢拜年、祝寿、招待宾客、喜庆宴会等首先以品尝奶食、敬献奶酒为最美好的祝愿，这是一种神圣的礼节。客人即使七八十岁，大过主人几倍，也要跪接盛满乳汁的银碗，不是给主人跪，是给乳汁跪。另外，如迎送远征的亲朋也要予以尝奶、敬献奶食，以示祝愿。每逢祭奠衮山神、敖包、苏丽德的时候，也要用新挤的鲜奶向上天和圣主祭酒。可见奶食品对蒙古民族的生活当中是多么的重要。奶食品中含有大量的氨基酸、蛋白质、油脂、微量元素，对人体机能有着不可缺少的营养成分，增强免疫力，有着强壮、保健作用

在史实资料"蒙古秘史""马克波罗游记"当中都有蒙古民族加工制作奶食品的记录，可见蒙古民族很早就开始食用奶食品。满清时期，察哈尔旗群也是为皇室加工奶食品的基地。由察哈尔的各旗牧群比较多，没有服役之权只以经营放牧皇室畜群为职业。当时的"查干呼日德"（奶豆腐）就专为宫廷进贡的奶食品。现在的河北省张家口坝北的张北一带便是某些旗群放牧的地方。在奶食品加工中，集中凝结着蒙古民族辛勤劳动之汗水和高超的智慧、技艺。因蒙古民族各部落之间地域和习惯有所差别，所制作的奶食品品种丰富、名目繁多，各地做法千姿百态，名称也不统一，但很多方面也大同小异。

鲜 奶 --- 蒙古语中称苏恩（Suun）泛指奶，鲜奶是加工各种奶食品之源。从古至今，蒙古民族一直从牛、绵羊、山羊、驼、马、鹿、牦牛等牲畜身上挤奶并以名称分牛奶、羊奶、驼奶等。喝这些奶不仅会给人补充不同的营养成分而且驱除不同的病症。挤牛奶最为广泛而产量高、用途广，鲜牛奶也是制作加工奶食品的重要原料。凉性，含有丰富的VB2、 VA、钙，对婴儿的大脑发育及骨骼成长非常有益。用牛奶主要提炼奶豆腐、奶油、乳酪、卷肯、奶皮子、奶粉、奶酒等。绵羊食用草原优质的各种牧草，绵羊奶具有优质浓厚、热性和凝乳多、乳油厚等特点。绵羊奶的酸碱度偏低，发酵时比牛奶快。用绵羊奶主要加工乳酪、奶油、奶皮子、塔日格、爱日格等，因绵羊奶偏乳黄色，非常适合熬奶茶，用绵羊奶熬的奶茶味正宗、色香具全。山羊奶却油脂少，清淡、凉性，所以适合发酵。驼奶的热量比牛奶、马奶多，牛奶热量是62千卡而驼奶含108.8千卡，却有别的奶未有的成分。蒙古医学中记载驼奶对肺结核等病不仅有疗效还可防病。马奶蒙语中称为赤格（CHEGEE），马奶主要酿制马奶酒，马奶酒具有治疗多种疾病功能。母畜产后的一两天内挤出的奶叫初乳，三至五天内的为淡初乳。初乳的营养成份极为丰富，故称为奶中之精华。初乳可以煮沸饮用或焖稠食用。挤完初乳后的便是奶子。将挤出的鲜奶倒进容器里，撇取乳油后剩余的叫凝乳，煮沸取奶皮剩余的称熟奶。总之，鲜奶是可谓滋阴壮阳、除病解毒的珍贵食品。

奶皮子 --- 蒙语中称"乌日么"（Wurme）,制作时，将倒进鲜奶的铁锅坐在火撑上，用微火烧开后，拿勺子反复扬奶子。扬过一定的时间后，就会上面产生很多气泡，慢慢把火弄小，同时慢慢停止扬奶。火势减弱后，在锅上搭根木棍，把锅盖放上去，以便热气跑出来。一般人家是晚上熬奶皮子，第二天起来的时候，就会在熬过的奶子上结一层厚而多皱纹的表皮，这就是奶皮子（Wurme）。熬奶皮子的时候，有时也要往锅里放稍许糖，以便使奶皮子带点甜。用铁勺从锅沿上把奶皮子划开，用细木棍从中挑起，这样奶皮子就被折叠成一个半圆。将它放在阴凉通风的地方晾干，不能直接晒在太阳下面，会使变黄并变得坚硬。夏天的草水份大，奶子油性小，奶皮子发湿，不易储存而且还薄。一般是秋末牲畜抓油膘时大量的做奶皮子，把它们放在一只特意编制的半圆形篓子里，以备冬春食用。奶皮子产量不多，但营养丰富，香甜油腻，能够滋补身体，调理气血，使人容光焕发。

酸 奶 --- 蒙语中称"艾日格"（Airag）。制酸奶的原料主要是牛奶和酸奶曲种，但也用羊奶、驼奶做原料。酸奶曲种称为活酸奶（核仁格Horenge），民间传说是成吉思汗粘在胡须民谚有"宁可丧命不能断种"的说法。酸奶曲种可以从有曲种的人家请，也可以自己制作。在牧区制曲种非常有讲究，一般找个干净的布袋放少许酒曲和鲜奶进行搅拌或在少许半生不熟的蒙古米子和粘米上加一点白酒上面再加刚挤的鲜奶或初乳，倒进干净的容器内用干净的布裹好口放置15度以上的环境中进行发酵24小时，发酵后的东西叫酸奶曲种。在每年新奶子下来后，没有曲种的人家要向别人请曲种。请曲种也非常讲究，请曲种时要选无风无雨的晴朗日子，最好是虎日由属虎的人，带上礼物，拎上装有新奶的容器去有曲种的人家。将新奶倒出来，装上曲种，赶快往回赶。因为时间耽搁久了，曲种会自己长起来，由活种变成死种。将曲种请回以后，装进瓷盆或瓦盆里加一点奶子喂起来。随着曲种的增多，要换在瓦缸或木桶里，每天早晨加鲜奶，用专门的木杵频频搅动，使之起泡，越发越多，颜色发绿而清澈，能发出河水流淌或下雨时的刷刷声音，这就成了酸奶（艾日格）。做酸奶要注意保持其纯洁性，木杵要专用，加酸水要凉，加奶和酸水要掌握比例，周围温度要保持在20－25度之间，因此有时要把它放在比较热的地方，有的人家还用专门缝制的羊皮盖起来

牧民家家都有酸奶桶或缸，平时总有酸奶盛放。每天把鲜奶或揭奶皮子剩下的奶子加进去，并用木杵捣几次。因为有酸奶底子，能很快变酸。有五六头牛的人家，每天可揭一锅奶皮子，熬一锅乳酪。第一次揭奶皮子剩下的奶子，自然发酵慢数量又少，不值得做乳酪，得发酵两三天。

酸奶用来煮肉或做面条味道特别香。尤其喝完酒后，吃一点能解酒。将其微热服用，可治胸膈满闷，腹部胀痛，帮助消化，降低血压。牲畜腹内生虫，跑肚拉稀，用酸奶灌过后，拴在阳光下，一日不饮水，可以止泻育肥。酸奶的泡涂在水火烫伤上，可以消肿止痛，还可治毒蛇咬伤，人畜食物及药物中毒。

奶 油 --- 奶油-蒙语中称"查干都苏"（ChagaanDusu）,一种乳白色油性物质，奶油一般用两种方法来提炼。一种方法是直接从哲嘿提炼：把储存的哲嘿经过过滤，把乳清滤掉后放在容器内慢慢搅拌，奶油里的乳清进一步分离，最后彻底分离出奶油。另一种方法是从酸奶提取：把挤完的鲜奶经过发酵变成酸奶后，倒进三分之二到专用酸奶搅拌捣动容器（一般是木质的缸，带木杵和木盖子）内。搅拌捣动容器容量大概能装五六十斤酸奶，木盖子中间有孔并中间部分凹，防止捣动当中酸奶益出，盖子孔可使木杵穿过。其实从酸奶提取奶油是一种非常艰辛的事情。首先把装有酸奶的捣动容器盖好盖子，捣酸奶的人站在木缸前，手持木杵柄，上下捣动。大概捣动四千到一万后（酸奶发酵的时间越长，捣动的次数越多）从木盖孔倒入兑奶温水四至六斤，再捣动几百下。取下盖子，撇出上面的奶油并继续加些兑奶温水，有间距的猛捣动。这样就可以把遗留的奶油彻底分离。分离奶油后的酸奶中勾对鲜奶后就成了浩日末格（Hormog），此物可口，具有特种营养，很适合有胃病的人食用。身体虚弱的人每天喝一碗，可以起到滋补健身的作用。

奶油酸甜可口，有酸奶香味，但水份也比较大，不好储存。加些砂糖，与炒米、炒面拌起来吃，也是牧区的一绝。这种食品营养丰富，可增加热量，久食能使人面色红润光泽。

黄 油 --- 把从酸奶提取的奶油放进锅里，加热提炼，经过加热后奶油彻底熔化，下面会变成油酸奶，上面会飘出一层黄色液体，这就是黄油。把黄油撇出来后，再倒进锅里，加一些半生不熟的蒙古米子，一起提炼，这样就可以把黄油中的水分彻底分离。黄油的质量也会更好。六十斤酸奶中大概能提炼出二斤黄油。黄油也称酥油，营养极为丰富，是奶食品之极品。黄油绵甜可口，能调血补气，增加热量，健全体魄。

酸马奶 --- 蒙古语中称琦葛（Qigee），酸马奶是用马奶发酵制成的。做酸马奶先进行发酵制曲种。培养酸马奶曲种的方法与普通酸奶曲种的方法差不多，用牛奶培养的酸奶曲种里加凉马奶或从有曲种的人家去请，要不在马奶里加少许白酒不停的搅拌，在22度环境里放置5-7天就会发酵成熟。一般要求初曲种的发酵能力必须强

发酵酸马奶需要三个大木桶。第一个木桶里放酸马奶曲种。第二个木桶里放要发酵的酸马奶。第三个木桶里放要喝的酸马奶。第二木桶里倒进酸马奶曲种和马奶后需要常常搅拌捣动，和捣动酸奶，提炼奶油的架设一模一样。如果捣动合适，会发酵顺利并闻到一股清香的味道，反之，乳清分离发出一股不舒服的味。把第二桶发酵好的酸马奶倒进第三桶，上面再加一些马奶后就可以饮用了。

酸马奶不仅有丰富的营养价值还可以治疗，预防很多疾病。常饮用会治心脏病、肺炎、肠胃病、腰酸腿疼有独特的疗效，因此蒙医中，很早以前就用酸马奶进行食疗。尤其酸马奶配合药物对动脉硬化、冠心病、血压高、血脂高、肺结核等病的患者进行治疗疗效非常好。可见酸马奶绝对是饮品中的极品啊！

哲 嘿 --- （蒙古语Juhii）将刚挤下的鲜奶放在瓦盆、瓷盆或木桶里，在清凉的地方放置6-8小时，上面就会凝结出一层稍厚的黄色油层，这就是哲嘿。取哲嘿跟气候有着直接联系，有时甚至好几天后才凝固成哲嘿，因季节而厚度也有变化。一般奶子一凝固就可以取上面的哲嘿了。放置奶子时讲究一定的技术，牧人非常注意奶子的清洁卫生，要不然容易变质，就算取出哲嘿味道也不会好的。如果放置鲜奶时天气比较热就凝固成哲嘿以前奶子会容易坏掉并不会凝成哲嘿。牧人一般夏天从河畔取一块草皮放在容器下面保持其清爽，并从野外采一些野花草挂在蒙古包哈纳（墙）上，使屋内空气清新。天气比较凉时，在蒙古包内的火炉上烧一些牛粪防止奶子过凉。哲嘿生熟都可以食用，因哲嘿里水分稍多容易变质，一般野外食用时，带走以前煮沸去掉水分。哲嘿可以抹在面包、馒头食用，味道非常鲜美，还可以拌炒米吃。

据元代《饮食真记》中记载，哲嘿性凉，给心脏、肺提供养分，止咳、解渴、养发，因心热而产生的吐血有疗效。哲嘿是提炼奶油、黄油的主要原料。

奶豆腐 --- 蒙古语中称苏恩呼日德（SuunHuruud），制作奶豆腐主要用牛奶作原料，将鲜牛奶用粗纱布过滤后，盛进木桶或瓦缸中，放置阴凉处几天后鲜奶自然凝结。在将上面的哲嘿取出后，把凝乳倒进锅里，用温火熬煮。因蛋白质受热凝固，乳清会慢慢分离，同时榨取乳清，留下稠凝乳加大火力，把乳清彻底榨完后，及时用勺被揉搓稠凝乳直至不粘锅。然后用小勺或专用木具将稠凝乳放进木模中轧实后放置阴凉处。若要做成甜的，在揉搓时加进糖料。这就是奶豆腐（SuunHuruud）。

奶豆腐色黄，半透明而有光泽。切成细条的叫奶豆腐条。过半天后，把奶豆腐从模中取出，放置阴凉处慢慢晒干。有时为了让奶豆腐变得筋道、滑腻，加少许哲嘿或黄油。制作奶豆腐的木模因地而异，有的块头非常大，跟大方砖一样，有的形状各异，有的跟中国人的月饼模子一样，刻有非常精致的花纹，大部分是民族传统纹理、图案，很有趣。用这种模子做的奶豆腐像精美的艺术品。厚块奶豆腐吃起来柔软，有浓厚的奶香味，而薄奶豆腐油腻，进嘴即溶格外香甜。如果有些牧户奶牛少或天旱牧草不好而鲜奶产量少的话，有可能原料不足够而无法及时做成奶豆腐，那么可以进行储奶。因牧区条件不便，没有冷藏室，将凝乳倒进锅里稍微熬煮后，放进容器里保存起来，这叫储奶。等有足够的原料后，把储存的凝乳做成奶豆腐。由于奶豆腐放置时间长而变硬时，可以蒸软后食用。

奶豆腐非常解饿，可以和奶茶、炒米、熟牛羊肉一起泡着吃，当然味道就不用提了。其实欧州和俄罗斯奶豆腐味道也非常不错。

塔日格 --- 酸奶的一种，制塔日格时，一般用煮沸了的奶子作原料，还用酸奶曲种。40度左右的奶子上，以1-3%比例加酸奶曲种并充分搅拌后倒进能密封的容器内进行密封放置在35-40度的环境中发酵。一般需进行保温措施。如果酸奶曲种的量和质量，奶子温度控制比较合理时，1-3小时内就可成为塔日格。成塔日格后不能进行搅拌振动，立即移到阴凉的地方，这样就发酵速度放慢味道会变得更正宗鲜美。

塔日格味道稍微酸并有一股鲜奶味。它不仅对动脉硬化、消化不良有疗效，还防止肝、胆、各种皮肤病等各种病症。对因放射性元素造成的疾病也有疗效。

乳 酪 --- 乳酪因制作方法及原料不同而有很多种：

毕希拉格(Bisilag)
毕希拉格一般在春天或秋天，以羊鲜奶或羊熟奶为原料。首先把鲜奶或熟奶倒进锅里用温火慢慢煮沸后，加入1/10的酸奶（艾日格），鲜奶或熟奶很快会变成凝乳，把凝乳倒进干净的布袋滤掉乳清后就成了毕希拉格，一般切成条后晒干。用鲜奶做的毕希拉格是 乳黄色而熟奶做的是棕色。毕希拉格变得非常硬后，可以在冷水里泡十个小时就会变的跟新做的一样香甜柔软。

查干湖日德(ChagaanHuruud)
乳酪的一种，非常有名气。用提炼奶油剩下的酸奶作原料，把酸奶倒进锅里烧开气化后所剩的叫查嘎(Chagaa)，倒进布袋后过滤所剩的叫阿嘎尔查 (Aarcha)，被滤的乳清叫希日苏(Sirasu)。在阿嘎尔查上1/5的比例加入冰糖、砂糖和10克蜂蜜（防止生虫）和好后，像做奶豆腐一样，用精美的模子，模好在阴凉的地方晒干。把晒干的查干湖日德放进木箱内用蜡封好后，放多长时间都不会变质。

阿如勒(Aaruul)
也叫阿嘎尔查，把乳清滤掉的阿嘎尔查，用刀、铲或用手，做成条状，晒干后就成了阿如勒。

乳酪帮助消化，对胃有保健作用并却储存方便，抗饥饿，是个非常好的食品。

奶 酒 --- 蒙古语中称萨林阿日赫（Saalin Arihe），用各种奶发酵的酸奶酿制的酒就叫奶酒。酸奶是酿制奶酒的原料，用酸牛奶酿制的叫牛奶酒，用酸马奶的叫马奶酒，用马奶、驼奶和别的酸奶混和后酿制的叫博斯日格酒（Besereg）等等。每当你到乳源丰富的牧区，去那心善好客的蒙古人家做客时，客人们均会受到他们用银碗斟满奶酒的热情招待。可这个视为珍品的奶酒，是需要经过一个精心酿制过程的。

酸奶的发酵与酿制技艺乃直接关系到奶酒的质量。将酿酒大锅支于火锅上，把发酵酸奶倒入甑桶(布日合尔)底部，在甑桶内提溜(悬挂)一口接酒罐子，顶端盖上冷却锅(介力布其)加上凉水。甑桶与冷却锅结合处要用裹带封闭好，将大锅与甑桶结合处也尽量塞住，以免跑气。发酵酸奶的蒸气到了冷却锅后变成水珠顺凸型锅底留入接酒罐里，这就是奶酒。冷却锅的水热到30-40度就需要换水。如此两次(不一定就是两次)换水以后，便揭开冷却锅，将接酒罐封好口取出来。划火柴时发出"噗"的一声酒火，便是好酒。少换冷却锅水，出酒虽少但质量好；多换水出酒多，度数却低。按换水次数称做几锅酿。

将酿好的奶酒倒回锅里再次酿制出来的叫阿日扎(头次回锅奶酒)，二次回锅的叫胡日扎；三次回锅的叫希日扎。这样反复酿制叫做回锅。回锅次数越多酒劲越烈，醉性越强。俗话说："胡日扎只能喝一口，希日扎只能抿一抿。"就是形容了回锅奶酒的劲度。

将奶酒装进酒缸(有时还放点红枣)，密封好后埋进羊圈里的羊粪里使其发哈喇味。这样埋藏的奶酒按年份分别称为"西都楞"(三年陈酒)、"亥加楞"(四年陈酒)、"苏特楞"(五年陈酒)等，时间越长越发哈喇，而且劲度增强，纯正味美。

奶酒拌黄油、红糖饮用，可以调气血，助消化，适当饮用能增强健身抗病能力，起到延年益寿作用。