桂林米粉有卤菜粉、牛腩粉、生菜粉和马肉米粉几种。马肉米粉为桂林米粉之冠，名闻遐迩。 桂林米粉的制作不简单，成品外表洁白光亮、细滑、柔韧，优质米粉往往是一团只有一根。具体的制作方法是：用清纯的漓江水，将桂林优质大米泡涨，研磨化为浆并滤干，揣成粉团煮热，然后压榨出根根米粉，再在水中团成一团，因为经过了反复揣揉，因此筋力极好。 米粉本身淡而无味，关键在卤水，店家熬制的卤水都有各自的绝招。一般是用豆豉、八角、桂皮、甘草、草果、小茴香等香料坐锅，放入猪肉、猪骨、牛肉、下水等，再加入三花酒、罗汉果等配料，先用武火，然后用文火精心熬制，方能制出香气扑鼻味道纯美、营美丰富的卤水，与米粉拌和，佐以油炸花生或黄豆、葱花、芫荽、辣椒，那味道堪称好极了，而且吃了一回忘不了。 卤菜粉是桂林人最爱吃的，但最有特色的还数马肉米粉。马肉米粉要冬天才吃得到，热天马肉易变味。通常一两米粉用5个特制的极小巧、精制的碗盛，配以马肉汤和新鲜马肉或就已经吃了十几碗，小碗已堆成了一摞，真是别有一番情趣。 有首《桂林米粉歌》这样唱道： 香喷喷，喷喷香， 桂林米粉味道爽， 根根有头不见头， 碗碗有汤不见汤， 不吃不是桂林人， 吃了愿做桂林郎 尼姑素面 相传是桂林月牙山尼姑庵所创。天长日久, 制作方法广为流传。桂林尼姑面的精华的汤, 汤是用黄豆芽、新鲜草菇、香菇、冬笋等久熬而成。汤色金黄, 味鲜而甜, 清香四溢。面条用清水煮熟装碗, 将汤放人, 再加上桂林腐竹、黄菜、素火腿、面筋等素菜和佐料, 鲜香爽口, 色香味俱佳的尼姑面即可食用。尼姑面以七星公园内月牙楼的最负盛名。 狗肉 又称地羊, 是桂林传统名吃, 盛行不衰。狗肉以黄狗为上, 白狗次之, 黑狗为下。其吃法也多种多样, 既可以炖烂吃, 亦可以红烧, 夏天凉拌, 冬季火锅。还有腊狗肉, 春夏上市, 其于柔韧中又带甘美, 为下酒佳肴。狗肉有温补、滋阴作用。其烹制以桂北的灵川县尤为有名。 粉利 是用上好大米细磨成浆, 搓搜成小圆柱状, 蒸至八成熟, 取出晾干即成。桂林粉利上市说要在冬季
春节前后, 吃时切成条状, 配上腊肉、芹菜或菜花、青蒜等烩炒装盘即可食用。特点是色鲜味美、香滑爽口。 糍粑 是桂林人喜爱的冬季糯米食品。制法是用糯米泡水蒸熟, 然后用木棍舂成糯饭团, 使其具有筋力。再制成圆形饼状凉干即成。糯米糍粑在冬天放入清水中浸泡, 经常换水, 可存放一个多月, 吃法多样, 可用炭火烤熟粘糖吃, 亦可用油煎熟吃, 切块用糖水煮熟吃, 咸甜随意。 汤圆 桂林汤圆与众不同, 其个体稍小, 用上好糯米磨浆, 压干成粉, 再和成团做皮, 以桂林特产桂花糖或麻蓉、椰蓉、豆蓉等做馅制成。煮汤圆可用黄糖或冰糖, 也可配以糯米甜酒或鸡蛋。这样, 汤圆滑爽、营养丰富, 是小吃中的名品。 马蹄糕 主料为大米粉, 把米粉装入壮如马蹄的木模, 用黄糖粉、马蹄粉或芝麻粉包心, 猛火蒸熟, 取出即可食用, 其制做简便, 吃来香甜扑鼻, 松软可口。一般多为个体摊担现做现买。散见于各处街头巷口。来往行人, 即购即吃, 甚为方便。 豆蓉糯米饭 将上好糯米蒸熟做成饭团, 以甜豆蓉为主馅, 再拌以炒香的芝麻、夹人些葱花、油, 米饭柔韧, 馅心鲜香, 饶有风味。现又有以香肠、煮牛肉等做馅的咸糯米饭, 亦别有风味。为桂林人早餐常见小吃。 桂林水糍粑 制做工艺精细, 将上好糯米蒸熟后, 用猛力杵打, 直到糯米饭全融, 宛若棉团状, 方取其细细的糯浆做成圆团入笼蒸熟而成。水糍粑多放内馅, 如豆蓉、莲蓉、芝麻桂花糖等, 再加上糯质地细腻柔韧, 洁白晶美, 如趁出笼时热气腾腾, 再裹上些许白糖或熟豆粉, 更是色美味鲜, 口感细滑沁甜。为桂林名小吃之一。 桂林松糕 用糯米掺粳米适量磨成粉, 稍掺些黄糖水拌匀, 再将半干半湿的米粉层层撒人蒸桶中蒸一至二小时熟透即成。其味松软爽口, 香甜宜人, 若再配以荔浦芋头丁, 其味更佳。桂林习俗, 松糕一般用于喜庆场合, 如生日贺寿、得子、新屋上梁等, 常赠以松糕, 以示庆贺。为桂林的著名风味小吃, 今市场上亦不时有售。 桂林粽子 糯米食品, 品种很多, 以其所用配料不同而味道各异, 有豆子粽、板栗粽、莲蓉粽、裹蒸粽、三角粽等。制法一般用浸泡过的上好大糯和配料拌匀, 用洗净的竹叶包成扎好, 用火蒸煮1-2小时, 取出滤干水份即可食用。配料一般有绿豆、红豆、花生、五花肉(或腊肉)、板栗、莲蓉等。 桂林田螺 因其生长在水稻田里, 故名。其特点是大个肉肥、味道鲜美。煮田螺一定要配以桂林特制的酸辣椒, 再放入葱、姜、三花酒等各种配料炒煮而成, 吃时其味酸辣鲜美, 特别开胃。煮时须将螺尾敲掉, 便于煮时进味, 亦便于吸食螺肉。
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