where `id`='5993' limit 1大连地方菜系的老菜馆_辽宁大连大连市游记攻略_山水旅游黄页在大连南石道街路边的汇源楼，你会发现这里的门面竟全是大连老菜的招牌：熘鱼片、南煎丸子、烧熘鱼块、红油肉、熘腰花各16元，熘肝尖、滑熘肉各12元……大幅照片，皆为老菜。大连老菜回升的现象，开始慢慢出现。
大连老菜 回升有理
黑石礁酒楼目前正火着，店主人于卫东就是大连老菜的“老人”。汇源楼的大连老菜刚有点火，也是因为那里有大连老菜的烹饪大师胡善勤和名师阎俊。位于振工街的蟹子楼一直在火，用客人的话说，那都是老大连人喜欢的原味海鲜和部分大连老菜整的。二七广场的大连老菜馆火的原因不光是因为好地角，还有那些货真价实的大连老菜。位于八一路的新海洋饭店，卖得好是因为原汁原味的大连海鲜老菜。就连富丽华大酒店如此高档的五星级酒店，也不忘推出几道大连老菜。
汇源楼总经理、大连烹饪大师胡善勤告诉记者，大连老菜能渐渐地回来，说明人的怀旧意识在增强，对某些现代菜或新派大连菜吃腻了或不适应，对现代菜只顾口感和漂亮、而忽略营养搭配和技术的某些现象深恶痛绝。最可笑的，就是胡乱创新。有人把现在的某些大连厨师炒的所谓创新菜戏称为“胡炒乱炖瞎拌”，甚至把大连老菜的技术都丢了，叫人心疼，不是一点道理没有。
大连老菜 有些失传
提到大连老菜，人们就会想到于云德、于国桢、穆传仁、吴永峰、陈生发等名字，这些大连老菜的老师傅们，有不少虽然已经逝去，但他们给后人留下的却是一批弥足珍贵的大连菜传统精华。研究大连菜，不可能忘了这些人和他们传奇的烹饪技艺，虽然大连已有许多老菜正在失传。
大连老菜系山东鲁菜与辽菜的融合而成。记者不久前在沈阳市见到了李洪志等辽菜大师，方知王甫亭、王久璋、唐克明等烹饪大师，其实对大连老菜的影响也很大，决不亚于鲁菜大师们的努力。正是这些大师的影响，才使大连老菜得以继承与发展。
胡善勤大师说，现在大连的不少年轻厨师不会炒糖色。过去大连厨师对老菜中肉的重视程度很高，像滑塌肉片、清塌肉片、锅塌肉片等，很讲究，口味也不一样，现在的年轻人不少都不会做。还有，过去炒蟹是提前切好焯好，下锅清炒，原汁原味，出锅时下盐撒蛋清，很有食欲。现在这些程序都没有了，他们简单地认为，原汁原味就是下锅一炒一煮就行，这怎么得了？过去做红烧海螺，是改刀、水焯、触油后，葱姜蒜爆锅，再下青豆玉兰片等配料，配料讲究细配头和粗配头，不同的配头将决定不同口味和出品的差异，而这些，现在一些大连厨师根本不懂。胡善勤慨叹道，大连老菜弄不好会栽在这些人手里。
大连老菜 继承发展
胡善勤说，大连老菜需要继承与发展，这条路没错，但大连老菜怎样继承与发展，这又是一个需要正视的问题。他呼吁，大连老菜应在名师的规律性培训下，稳步向前发展。
近日，人们对大连老菜兴趣的回升，给了大连喜欢做老菜的人一些安慰和鼓励。黑石礁酒楼总经理于卫东说，大连老菜这些年发展十分艰难，但市场的回升让人信心十足。黑石礁酒楼本身就是一个大连老菜馆，他们的口号是将大连老菜进行到底。振工街蟹子楼总经理孙志刚介绍说，蟹子楼这些年一直在致力于大连海鲜老做法的探讨，也吸引了不少客人，他们对大连老菜的回归与发展树立了坚定的信念。作为一家做大连海鲜比较有名的店，他们今后还是要在大连海鲜老菜上下功夫。八一路新海洋饭店总经理梁立峰说，大连老菜是一个恒久的课题，新海洋海鲜这几年卖得不错，就因为那几道非常地道的大连海鲜菜做法。客人来频频点头，常常就是那几道菜。所以，他们也将保持下去这种追风老菜的风格。
汇源楼作为大连老菜的主题餐厅，也有决心把大连老菜打造得更加精良。胡善勤表示，决不辜负大连名厨的美誉，大连老菜一定会通过汇源楼这个平台展示大连人自己的美食精髓。
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