近日，关于老酸奶含工业明胶的传闻在网上闹得沸沸洋洋，虽然专家都出来解释这不太现实，但流言还是森森地伤害了酷爱这一口儿的人们。要说这美食，历来都是到原产地吃到的才最正宗，要喝老酸奶那就得去大西北了。喝过的人都说跟超市里买的完全不是一个味儿，最重要的是人家没有添加剂，绝对纯正！
内蒙古酸奶
内蒙风光
酸奶是蒙古族民间仲夏的一种常用饮料，分两种：一是生酵酸奶，一是熟酵酸奶。生酵酸奶是将鲜牛奶或鲜羊奶、马奶、骆驼奶置于罐中，温度约保持在摄氏十八度左右，过上两天，就发酵成块，带酸味，这就是生酵酸奶。
当地人说，青海的牛羊“吃的是虫草，喝的是矿泉水”，高海拔、无污染、纯净天然的环境造就了当地奶质的独特味道。酸奶一旦离开故土，就会变味儿，而酸奶的特色，正因带不走，也买不到，足够令人回味。牧民们做的青海老酸奶没有任何添加剂，是牛奶煮开后凉到一定温度加酸奶角子搅拌，并保持温度发酵后做成，必须即买即喝，放久了，酸奶里大量活性乳酸菌会被杀死，还会变质，甚至产生毒素。也就是因为这个原因，离开青海，就不再有地道的青海老酸奶。
来到西藏，传统的“酸奶”概念会被彻底颠覆。西藏酸奶那厚重的层次感、纯正干净的口感，就像那里湛蓝纯净的天空上点缀着洁白的浮云，产生的境界无法超越。
西藏牦牛酸奶在生产加工过程中绝不添加任何自然生态以外的东西，如食物稳定剂、添加剂、糖粉、水分等。上千年来，就是用酸奶作为发酵剂产生益生菌。西藏酸奶分为两种，一种叫“达雪”，是用提炼过酥油的牛奶制作而成；另一种用没提过酥油的牛奶制作，藏语称“俄雪”。酸奶的传统制作过程，是在一只四壁光滑的木桶内倒入牦牛奶勾兑后发酵，很快一桶地道的藏式酸奶就做成了。记者曾经询问过发酵用的菌种从何而来，答案是，木桶不要刷的太干净，留到下次就可以了。
新疆酸奶疙瘩
新疆风光
在南疆地区的维族家庭，拜城酸奶盛传已久，尤其在赛里木镇，很多维族家庭有自制酸奶的习惯。赛里木拉丝酸奶有什么特色呢？这种酸奶一般在很美观的陶碗里酿制，洁白如玉，晶莹剔透，表面是薄薄的一层奶油皮，因足够浓稠，即使将酸奶碗反复翻转，碗中的酸奶也不会流出来或动一动，吃一口，一种浓郁的奶香顷刻间沁人心脾，不需加糖，就有一种纯纯的来自原奶的香甜。
最神奇的是，赛里木酸奶可以拉丝。舀一勺酸奶，向上提时会觉得很有阻力，平拉起成片，从高处勺子上的酸奶慢慢往下流，最长能拉出一米多长的丝，非常有弹性。这个时候抖一下勺子，这一米长的丝也只是晃一晃，丝毫也没有脱离勺子的意思。
甘南的酸奶都是用藏区牧场里的新鲜的牛奶制成，煮沸后加入白糖、葡萄干之类的，稍凉一点后加入些酸奶搅拌，然后发酵。等到变成豆腐块状就制成了。中间拿捏的过程比较难掌握，加上藏区的牛奶都是被誉为高原之宝的牦牛奶，浓稠度很高，所以制成的酸奶也是。酸奶味道比我们平常买的那种酸上好几倍，所以每次吃的时候都加上小半碗的白糖，搅拌后用勺子舀来再吃。
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