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海南岛简称“琼”,由于盛产椰树,故又有“椰岛”之称。这个海岸线长达一千五百多公里的大岛,素以“海南鸡饭”闻名。其实,海南岛的风味菜式不只一味,还有“白切文昌鸡”、“海南嘉积鸭”、“白汁东山羊”和“琼酱和乐蟹”,合称“海南四大名菜”。
白切文昌鸡 海南最负盛名的传统名菜,号称“四大名菜”之首。文昌鸡是一种优质育肥鸡,因产于海南省文昌县而得名,其特点是身体不大、毛色鲜艳、翅短脚矮、身圆股平、皮薄滑爽而且肉质肥美。
文昌鸡的传统吃法是白切,蘸着吃的酱汁则是精髓所在;同时配以鸡油鸡汤精煮的米饭,俗称“鸡饭”。白切文昌鸡在海南不论筵席或家庭菜皆派用场,而在香港、东南亚一带也备受推崇,名气颇盛。
海南嘉积鸭嘉积鸭,俗称“番鸭”,是琼籍华侨早年从国外引进的良种鸭,其饲养方法十分特别:先给小鸭仔喂食淡水小鱼虾或蚯蚓、蟑螂,约二个月后,当小鸭羽毛初长时,再在小圈圈里饲养,缩小其活动范围,并用米饭、米糖搀和捏成小团块喂食,二十天后便长成肉鸭。
嘉积鸭的肉质,特别在于鸭肉肥厚、皮白滑脆,皮肉之间更夹着一层薄脂肪,特别甘美,其烹制方法繁多,但以白切最能体现原汁原味,因而最为有名。
白汁东山羊 东山羊产于万宁县东山岭。岭上怪石嶙峋、草木茂盛、甘泉畅流;而放养的山羊,毛色则乌黑发亮、皮嫩肉厚、味美、无腥味。据传早在宋代,东山羊就列为皇室贡品,民国时期,南京政府也将其列入“总统府”膳单,而今更是名扬四海。用东山羊烹制的佳肴,以东山岭宾馆的“白汁东山羊”最具代表性。
琼酱和乐蟹 海南岛四面环海,海产丰富,其中又以盛产于和乐的膏蟹见称。厚身短脚的和乐蟹,以什锦酱爆炒,肉厚膏肥,鲜香诱人。所谓什锦酱,即琼酱,乃海南省家家户户必备的佐膳妙品,其调制成分主要是花生粉和芝麻酱,至于糖、醋、酱油、胡椒、五香粉、麻油、酒、辣椒……则丰俭由人,各自精采。
文昌鸡。海南最负盛名的传统名菜。号称“四大名菜”之首。 相传明代有一文昌人在朝为官,回京时带了几只文昌鸡供皇上品尝。皇帝试罢赞不绝口鸡出文化之乡,人杰地灵,文化昌盛,鸡亦香甜,真乃文昌鸡也!”文昌鸡由此得名,誉满天下。
文昌鸡是一种优质育肥鸡,因产于海南省文昌县(现已撤县设市)而得名。 据传,文昌鸡最早出自该县潭牛镇牛镇天赐村,此村盛长榕树,树籽富含营养, 家鸡啄食,体质极佳。文昌鸡的特点是个体不大,重约1.5千克左右,毛色鲜 艳,翅短脚矮,身圆股平,皮薄滑爽,肉质肥美。海南人吃文昌鸡,传统的吃法 是白斩(也叫“白切”),最能体现文昌鸡鲜美嫩滑的原质原味。同时配以鸡油 鸡汤精煮的米饭,俗称“鸡饭”。海南人称“吃鸡饭”即包含白斩鸡在内。白斩 文昌鸡在海南不论筵席、便餐或家庭菜皆派用场。在香港、东南亚一带出备受推 崇,名气颇盛。
作法
用料: 文昌鸡(以将要下蛋的小母鸡最佳)1只(重约1千 克左右)姜丝、蒜泥、味精、白醋、白糖、精盐、 老抽各适量。
制作:
1、将活鸡割颈放血、去毛除脏(不损坏整鸡原状),洗净:在鸡素囊口插进一瓷汤勺(以利汤水 从鸡腔中对流)把鸡脚扭反插进鸡下腹洞内固定: 将鸡头仰屈,用翅膀窝夹住,(目的是使鸡头向后 仰起、不用翅膀夹住亦可,但需在煮鸡时掌握好造型。)放进烧滚的清汤中翻转 烫氽,使鸡身四周受热膨胀定型。
2、改用慢火浸煮(以汤中冒气眼而不滚开为度)约5分钟,用铁勾将鸡提 起,倒出腹腔汤水,再放入汤中浸煮,反复三、四次、至仅熟(不可大生也不可 过熟),离火后另放凉汤中浸泡稍为冷却后取出,抹上一层香麻油,使皮色淡黄 光亮,食时斩件装盘,砌成原鸡形上席。
3、佐料调配:通常有二种,一种是咸鲜味型,用姜丝、蒜茸、味精、老抽 调制而成,另一种是酸甜味型,以白醋、白糖、精盐、姜茸、蒜泥配制成。另有 辣椒酱备用。民间还有山茶油或香麻油调配姜丝、蒜茸、桔汁、精盐等制成的佐 料,别有一番风味。
特点:
摆盘美观,色泽淡黄光亮,皮脆肉嫩味鲜,醮佐料而吃,入口喷香,爽滑异常。
“和乐蟹”海南最负盛名的传统名菜。号称“四大名菜”之一。
“和乐蟹”产于海南万宁县和乐镇一带海中,以甲壳坚硬、 肉肥膏满著称,与文昌鸡、与积鸭、东山羊并列为海南四大名产。“和乐蟹”的 烹调法多种多样,蒸、煮、炒、烤,均具特色,尤以“清蒸”为佳,既保持原味 之鲜,又兼原色形之美。膏满肉肥为其它蟹种罕见,特别是其脂膏,金黄油亮,尤如咸鸭蛋黄,香味扑鼻,营养...和乐蟹食法多样,最常见食法是清蒸,蘸以姜蒜醋配成的调料,原汁原味,养在其中。
用料:新鲜“和乐蟹”数只,以个大肥嫩雌蟹为佳。
制作:
1、将和乐蟹擦洗干净,放入锅中,加适量清水(不浸过蟹面为准)、精盐、姜片、葱条,加盖,旺火蒸煮15分钟后取出。
2、将熟蟹腮帮除去,在明火上稍烤干身,再用干净毛巾抹去沾附物,然后横刀切开两半,露出膏红蟹盖,再下十字刀切件,摆盘整齐,连佐料一起上席。
3、佐料配制:用适量蒜茸、姜茸、精盐、桔子汁、糖醋掺和拌匀而成,亦可加辣椒,则更起味。
特点:此菜主要突出“和乐蟹”原质原味,其蟹肉鲜嫩,膏黄色似咸蛋黄,酵姜醋偌料而食,味极鲜美,且富营养,有“补骨髓,滋肝阴,充胃液,养筋活血,治疽愈核”之药用功效。
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