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药膳食补基本常识

    药膳在我国源远流长,很早就有“药食同源”之说。但一提药膳,有人往往觉得它是“药”不是“膳”,更觉得它与美味难以统一。其实,这是从前的旧观念,如今的药膳经营理念已与从前大不同,注重药膳的整体系统性,辨证施食,整合了医学、营养和烹调专家的多方经验和技巧,在保证美味的前提下,由药物、食物和调味料三者精心结合,创造性地开发针对不同人群的营养大餐,药膳菜肴的品种、口味、做法都非常丰富。

    很多人日常居家自己就在制作“药膳”,比如煲汤、煮粥时加入的百合、莲子、山药、藕、栗子、红枣,甚至黄芪、人参、沙参、枸杞等,都是药膳常用的食材。但高档一些的人参、燕窝等滋补品就并非适合所有进补者了,所以,自己制作时还是应该多了解相关知识后再下手。一般秋季宜选用滋阴润燥的食材,如银耳、芝麻、乌骨鸡、猪肺、豆浆、蜂蜜等,奶制品、豆类及新鲜蔬菜、水果则禁忌很少,可以多吃。

    “从自然时鲜中获取能量” 半岛明珠行政总厨 徐嘉乐

    俗话说“夏天过后无病三分虚”,依照祖国医学春夏养阳、秋冬养阴的原理,秋冬需要进补。秋天是各种海味最新鲜肥美的季节,利用海味料理滋补养生菜是粤菜厨师比较擅长的。且不说大家熟知的燕窝、鱼翅、鲍鱼、海参等珍贵原料能做出各种高档佳肴,就是再普通一些的海产品,也有许多具有很有效的滋补疗效。

    比如 澳洲 生蚝(也就是我们说的牡蛎),因其肉味鲜美、营养全,具有细肌肤、美容颜、防止动脉硬化、抗血栓以及抗衰老及降血压和滋阴养肤、健身壮体的作用,在西方国家和 日本 非常受推崇。我国中医也认为牡蛎肉可健脾胃、益气血。除了食疗作用,牡蛎还肉肥爽滑,味道鲜美,料理时可以结合港、粤及欧美、日本的多种风味,用刺身、清蒸、钵酒火局、生灼、煎蚝饼、煲汤等方法烹制牡蛎,花样多多,口味各异。

    “汤补之前先调肠胃” 水岸汤坊大厨 张志国

    中医认为,长夏之后人体易气虚,再加上秋季燥邪袭人,使人温热内生,所以秋季是养阴补气的时节。但是,因为肠胃是人体之本,而进补的根本目的在于摄取营养,达到调补气血、补益健康的效果,如果肠胃功能欠佳,那么进补再多也不能吸收,所以,秋季进补最重要的一点就是调养好肠胃。调养肠胃首先要注意食物调补,饭菜应以清淡为主,少食油腻,多吃生津养阴、滋润多汁的食物,尤以营养又易消化的食物为宜——这就是汤补的根本道理。

    另一方面,汤也是中国饮食文化的重要组成部分,其历史可以追溯到1289年元代的《汤液本草》,随着人类对养生益寿的不断追求,人们还逐渐发现了“汤”的季节规律。四时阴阳,万物之本,春夏养阳,冬秋养阴,进而形成“四季五补”,古有“药补不如食补,食补不如汤补”之说。资料显示,科学方法煲制的汤中,富含保持人体健康所必须的硒类物质、钙、磷和铁等六大营养素,以及蛋白质、多种维生素等,对调节肌体平衡、加速新陈代谢、提高免疫力、缓解疲劳、增进体能、益寿养颜等,都可起到难以替代的食补功效。