减少餐饮浪费 这些国际品牌酒店做法值得借鉴

十三届全国人大常委会第二十八次会议4月29日表决通过了反食品浪费法，自公布之日起施行。这意味着，从当日起，厉行节约、反对浪费不再仅仅是倡导和号召，已经成为生效的法律条文。

一直以来，全国各地各行业都在积极响应国家“制止餐饮浪费行为”的号召。餐饮酒店行业也在行动，积极倡导反对铺张浪费，广泛开展“光盘行动”等活动，让浪费现象有所改观。部分地区的酒店行业还推出了“N-1”点菜法、对浪费行为罚款等措施。笔者发现，一些国际品牌酒店在这方面摸索出了具体、全面的做法，比如，通过精巧的餐厅设计、引入高科技设备等，对行业有一定的借鉴意义。

一是通过餐厅设计引导顾客理性消费。酒店食物浪费很大一部分来自客人餐后剩余的食物，为了减少此类浪费，部分国际品牌酒店通过精巧的摆盘和档口设计来引导客人理性就餐。比如美国奥兰多凯悦酒店给奶酪、牛排等成本价格较高的食材设计了独立窗口，顾客想要取餐需要让酒店员工对食材进行简单的二次加工，这样做，既提高了菜品的新鲜度，也有效减少了客人对食物的浪费。索菲特酒店的Mezz餐厅在地球日时，让员工穿上印有减少食物浪费口号的衣服，并且在餐桌和档口摆放了减少食物浪费的标语，倡导顾客理性用餐。这种有意识的提醒让酒店比之前同期减少了20%的食物浪费。

二是利用高科技设备跟踪食品浪费情况。有些国际酒店集团引进了厨余垃圾管理系统，此系统通过信息化设备对剩余的食物进行监控。通过数据分析，对客人的食物消耗进行预判。餐厅的采购人员可以依据预判的数据进行采购，避免食物的浪费。雅高酒店集团采用的智能厨余垃圾管理系统Winnow，通过安装在餐厅垃圾桶上的智能设备对厨房丢掉的食品进行监控，推断出哪些食物顾客喜欢、销量佳，哪些食物浪费严重，从而适当调整食材的采购。该集团在对安装该系统的42家酒店进行一年的观察后发现，酒店平均减少了21%的厨房食物浪费，超过70%的酒店收回了投资，餐厅食物浪费的现象得到有效改观。同样使用Winnow系统的还有万豪酒店集团、希尔顿酒店集团、洲际酒店管理集团等。

三是酒店内部合理使用剩余食材。有些酒店为了满足顾客的需求，通常会采购多余的食物以备不时之需，但也有可能造成一定的浪费。针对此类未经使用又剩下的食物，一些国际品牌酒店对其进行了有效处理。针对快要到期的健康食材，一些酒店通常会将其作为特价菜加快出售，或者用来制作员工餐。在酒店内部对食材的高效利用能将食材的价值发挥最大，有效控制了酒店成本，也减少了食物浪费。

四是通过对外出售、捐赠等手段处理多余食物。酒店内部对食品消耗能力有限，有些国际品牌酒店会通过出售、捐赠等手段对多余的食材及食物进行处理。斯堪迪克酒店集团与一些线上应用软件公司合作，通过降价出售其多余食物的方式来帮助餐厅解决食品浪费问题。自2017年以来，斯堪迪克酒店集团已将此应用软件推广到了旗下90%的连锁酒店。2018年，通过该应用软件的打折销售，该酒店集团节省了超过12.5万份未售出的食物。部分国际品牌酒店通过捐赠的方式来处理多余的食物。Feeding America是美国一家为社区的儿童、老年人提供免费食物的慈善机构，欧姆尼酒店集团与Feeding America合作，为所在地社区的居民提供多余食物，企业在积极承担社会责任的同时，也有效避免了食物的浪费。

减少餐饮浪费是一个长久的话题，酒店应该在生产和管理上多想办法，并加强员工培训，在酒店内形成节约粮食、反对铺张浪费的良好风气，让员工在实际的生产、服务工作中合理处理酒店的每一份食材。