八项烹饪团体标准在京发布

12月7日，中国烹饪协会在北京召开团体标准发布会，发布了《餐饮服务量化分级评定规范》《团体膳食单位服务质量规范》《基于互联网工具的餐饮运营师职业能力要求》等八项团体标准。

据了解，此次发布的团体标准主要涵盖规范操作、食材标准化、人才建设三个方面。其中，在规范操作方面，《餐饮服务量化分级评定规范》在食品安全量化分级的基础上，增加了“品质与服务”内容，对用餐环境、菜品质量、服务质量等多方面提出了量化分级要求，并将餐饮业质量安全提升与“制止餐饮浪费”相结合，在打分评定项目中增加了有关“制止餐饮浪费”的要求。比如，要求餐饮企业通过张贴“光盘行动”标识、提供小份菜、引导顾客按需点餐、主动提供打包服务等方式，避免“舌尖上的浪费”。

涉及“节约”内容的还有《团体膳食单位服务质量规范》。该《规范》从环境质量、低碳节能、菜品质量、服务改进等方面对团体膳食单位提出要求，引导其建立规范的服务体系，以实际行动厉行节约。

当下，各行各业正在积极推进复工复产。其中，小餐饮商户以其在一定程度上缓解就业压力、满足快节奏生活餐品与服务多样性需求等特点，走在复工复产的前列。不过，小餐饮企业普遍存在员工流动性大、自我管理水平较低等问题。新发布的《小餐饮商户网络餐饮服务第三方平台管理规范》，通过对小餐饮商户采取集中管理等方式，从管理理念、管理模式、运营方式等多方面推动小餐饮商户提升服务质量，构建消费者放心的消费环境，打造平台引导、企业自律、社会共治的新局面。

随着外卖规模不断扩大，确保餐品在配送过程中不被打开显得尤为重要。作为餐饮外卖场景的餐品密封指引，新发布的《餐饮外卖密封规范》明确了多种密封手段，根据餐品的不同状态，推荐了多种密封方式，让《规范》更易操作。

此外，在食材标准化方面，新发布的《北京烤鸭鸭坯》从多个角度对这一细分市场的食材标准进行了规范。在人才建设方面，《基于互联网工具的餐饮运营师职业能力要求》《基于互联网工具的餐饮门店管理师职业能力要求》《基于互联网工具的餐饮品牌营销师职业能力要求》三项标准，明确了餐饮运营师、餐饮门店管理师、餐饮品牌营销师的定义，制定了符合市场需求的职业能力标准，有望进一步推动餐饮人才科学化、专业化、精准化和规范化发展。