郑州凯悦大酒店“味道新食记”打造“三菜”新传奇——

豫菜辽菜川菜，平民价格，至尊享受

记者 杨振东 文图

 

 

在中原人的印象里，豫菜、辽菜、川菜属于价廉物美、量大实惠的市肆菜，大受平民喜爱。在哪里能同时吃到正宗的豫菜、辽菜和川菜呢？

位于郑州市农业路与天明路交汇处东30米路北农业路31号的郑州凯悦大酒店“味道新食记”就能同时满足食客的此种需求。

走进郑州凯悦大酒店“味道新食记”，看到环境整洁优雅，装修豪华大气和容纳300人就餐的多功能厅，感受其服务极尽礼仪，令人备觉至尊至贵，好生受用！这里有能同时容纳160人就餐的大厅；有14个以花命名的包间，其中，二楼的“百合厅、牡丹厅”标准能坐16人；有能供300～500人开会的多功能会议厅；有豪华套房和标准间100余间在看上去很是高档的饭店就餐、请客，人均消费仅仅40～50元，性价比之高，令人惊喜。

在这里，更令人惊喜的是它奉献给大家的独特菜品——豫、辽、川“三菜”。

“我们专营豫菜、辽菜、川菜，特色鲜明，各有千秋。‘三菜’专营，在省会堪称首家。” 郑州凯悦大酒店“味道新食记”行政总厨常建昌告诉记者。

 

   

   常建昌向记者简述了三种菜的特点。

豫菜作为中原烹饪文明的代表，因地处九州之中，一直秉承着中国烹饪的基本传统：“中”与“和”。“中”是指豫菜不东、不西、不南、不北，而居东西南北之中；不偏甜、不偏咸、不偏辣、不偏酸，而于甜咸酸辣之间求其中、求其平、求其淡。“和”是指溶东西南北为一体，为一统，溶甜咸酸辣为一鼎而求一味，而求一和。

发源于白山黑水间的辽菜独具特色，质朴无华。其醇厚香浓令人心醉。在众多的辽菜中，浑厚鲜咸味、香辣味、五香味、甜咸味、甜酸味、茄汁味、酸辣味、甜香味等口味香浓的菜肴占有相当大的比重。其传统品种制作时也一般很少装饰雕琢，给人以朴实的美感。

来自我国西南地区的川菜因其突出麻、辣、香、鲜、油大、味厚，重用“三椒”(辣椒、花椒、胡椒)和鲜姜，令人味蕾麻辣生香，久难忘怀。尤以麻辣、鱼香、怪味等味型独擅其长。烹调手法上擅长小炒、小煎、干烧、干煸。

“豫菜中和，辽菜醇香、川菜麻辣，又都不贵，您说，咋不惹人爱呢？” 常建昌道。

 

 

常建昌16岁入厨，从厨20多年，师从中国烹饪大师、中国烹饪协会副会长高炳义大师的得意弟子——中央电视台“满汉全席全国烹饪电视擂台赛”三届擂主，被授予终身金勺大奖的“味道名家”董事长展少文。名师指点，加上刻苦研学，使得常建昌学得一身真本领，炒、滑、熘、爆、煸、炸、煮、煨、烧、炖、扒、拔丝、酱等样样在行，一些菜肴的烹制做到了嫩而不生、透而不老、烂而不柴，或外脆内嫩、外酥内烂等特征，火候的运用到了炉火纯青的地步。

凭着这一身过硬的本领，他先后就任安阳大绿洲宾馆行政总厨、郑州江海大酒店凉菜主管、郑州梦园大酒店总厨、河南味道名家部门研发主任。2001年，获全省烹饪大赛金奖2006年，获中央电视台“满汉全席全国烹饪电视擂台赛”一季度金奖；2009获“中华美食节”（安阳）两项金奖……

为了让中原食客们吃上物美价廉的菜肴，他将研发、制作重心放在同时具有“好吃、量大、平价”的豫菜、辽菜、川菜三大菜系上。今年6月21日，郑州凯悦大酒店“味道新食记”一开业，受聘出任行政总厨的他便全力以赴，致力于打造“三菜”新传奇，领跑整个省会餐饮界。

 

 

在这里，记者见识了令人垂涎的多道名菜，因限于篇幅，这里仅举三例。

一为豫菜上品——“养生甲鱼”。

甲鱼，俗称鳖、水鱼、团鱼和王八等，富含蛋白质、脂肪、铁、钙、动物胶、角质白及多种维生素等，有滋阴清热，补虚养肾，补血补肝之功效。系为豫菜上品。

在这里，厨师将野生甲鱼宰杀后，改刀成块，氽水去油，将自的制甲鱼酱和甲鱼入锅翻炒，再加入高汤，下入香菜等辅料，旺火晓开，改文火炖30分钟，捞出辅料即可出锅。此时，酱香浓郁，原味醇厚的“养生甲鱼”就香喷喷地奉献在您的面前了。

二为辽菜佳肴——“羊肚菌炖鹿排”。

羊肚菌又称羊肚菜、美味羊肚菌、羊蘑，含有7种人体必需氨基酸。食用时味道鲜美，益肠胃，化痰理气。鹿肉是高级野味，肉质细嫩、味道美、瘦肉多。鹿排含有较丰富的蛋白质、脂肪、无机盐、糖和一定量的维生素，且易于被人体消化吸收。这里选用的是正宗东北梅花鹿鹿排，二者加工成菜，营养更佳。一直是辽菜佳肴。

加工时，厨师将鹿排剁块，羊肚菌用水发好。将红白萝卜刻成三角形；将剁好的鹿排氽水冲凉备用；锅留底油，下入葱姜辣椒稍作煸炒后放入鹿排，加入高汤羊肚菌，上火炖20分钟，调味即可。吃起来汤醇味鲜，令人回味无穷。

三是川菜名品——“金汤鮰鱼”。

鮰鱼乃长江三鲜之一，其肉质细腻味美，鲜嫩不腥，无肌间刺，兼具鲥鱼之味河豚之鲜。加工制作成菜，一直是川菜名品。

鮰鱼的做法甚多，以“金汤鮰鱼”尤美，因其即可食肉，又能品汤。选1000克左右鮰鱼、高汤500克作主料，配以西兰花、青红辣椒。成菜后菜品素雅色白清爽、鮰鱼软糯肥润，汤浓汁厚粘唇，味道清香鲜美。

试想，看着一个圆形的器皿装着鮰鱼，雪白的汤乳透着氤氲鲜香，青红辣椒片片鲜艳，与鱼片浑然一体。用勺轻轻拂开表面一层白白油花，口水不经商量地满嘴泛溢，喝上一口，立时有说不出的异常鲜美；鱼片滑润柔嫩不失其形，醇香中透着清新，让人顿觉酸辣开胃，一时箸不停手，大快朵颐……

 

   咨询电话：0371—63966611 63966601