苗寨小吃菜单

              苗寨小吃菜单

【 凤凰酸萝卜 】 
    凤凰人腌萝卜别具特色。在凤凰城乡，只要有人群来往的地方，就会有卖腌酸萝卜的摊子。凤凰人不管男女老幼，不论文人农夫，都喜欢蘸着鲜红的辣子汁吃腌酸萝卜片、酸萝卜梗。腌酸萝卜泡制的方法很多，各家自有绝招，拒不外传，做得好的酸中有甜，甜中带香，再加上辣椒的辣味，这种味道只能品尝，难以言传。

【 菜豆腐 】 
    菜豆腐是凤凰县苗族和土家族常用的家菜和土菜。打豆腐之后，将剩下的较粗的豆汁留下，炒吃时一般拌白菜煮烹。菜豆腐煮好后，再在其上面放一上些火烧擂辣椒汁。吃时鲜嫩可口，对健身健胃，促进血液循环和加速消化极有好处。菜豆腐是苗家、土家常食用的一种名菜，也可算为美味佳肴。
【 蕨菜炒隔年熏腊肉 】
    熏腊肉是一般农家喜吃的一种菜食，在凤凰的土乡苗寨有一种隔年熏腊肉的习惯，腊肉确实是一种少有的民间佳肴。隔年腊肉指的是将当年熏烤的腊肉，待立春后，把它从火炕上取下来，洗掉烟灰，擦掉油泥污垢，在阴凉当风处晾干后，在谷仓里干燥的谷堆里放好，因为谷子是收吸水分的，腊肉在谷子里埋藏时，水分被谷子吸收干净，因此既不会发霉，也不会腐烂，要吃时从谷子里取出来，用开水将其烟墨洗净，放在锅里蒸熟，切成肉片，可粘着油辣椒液调吃也可佐以其他山野绿色食品一起烹调，味道十分清香可口，且营养价值很高。吃隔年熏腊肉有利于增肾补虚，有利于健胃畅肠，是待客的上好美味佳肴。
【 苗家的火烧食 】
烧田鱼：
   烧熟的田鱼清香可口，肉嫩细美，富有较高的营养价值。
在苗寨，到处是崇山峻岭，山沟溪流交错纵横，连绵不断的稻田，流淌潺潺的溪水，给稻田养鱼创造了良好的条件。苗家有着长久的稻田养鱼习俗。苗家喜欢养田鱼，同时也最喜欢吃田鱼。吃田鱼有多种方式，即炒吃、煎吃、炖吃和清炖吃。但最经济而又最简单的一种吃法就是烧吃。稻禾打苞了，禾苗扬花，田鱼最喜欢争吃禾花，吃过禾花的田鱼又肥又嫩，人称禾花鱼。禾花鱼捉来烧吃，堪为上品佳肴。
烧糍粑：
    苗寨流行一句俗话：“肉宁可少吃，糍粑不能少打。” 糍粑打成以后，放在堂屋里晾干，十天半月后，再将风干后的糍粑放在木桶或水缸里浸泡，要食用时随时可取。浸泡后的糍粑光滑洁白，食用时放在火炕里用炭火烤烘，直至糍粑受热变软方可吃。经过炭火烘烤过后的糍粑，既香又糯，味纯又柔软洁净。吃起来十分可口。如果将糍粑拌以蜂蜜辣酱之类佐料，味道更佳。
烧包谷：
    烧包谷是苗家喜食的野餐，经过烘烧的包谷，水气干枯，散发着一种特殊的甜香，既富营养价值，又甜美可口。烧包谷不择场地，不择时间，家里到野外，从山坡到山弯，从田间到地角，随地可烧烤。
烧红苕：
    红苕，又名地薯，是苗家的重要粮食作物。
秋去冬来，霜冻雪冰，家家户户炕火熊熊，围坐取暖，当你走进热气腾腾的家门时，好客色的苗家随手从火坑里取出几个粘满灰尘而又喷着甜香的红苕送到你的手上，当你闻到一股略带烟味而又香甜的红苕味时，你的食欲神经会立即受到刺激，将使你不由自主地捧着香甜温热的红苕，狼吞虎咽地吃起来
烧辣椒：
    山地里，辣椒开花结果以后，苗人最喜从地里摘来青椒，放在火坑里烧烧以后，取出拍净灰烟，放在岩钵里捶烂，然后放上食盐，即可以吃。青椒经过烧烤后，既去掉了大部分水气，又褪去了辣味，吃起来十分可口开胃，特别是久病厌食者，用烧青椒拌饭可以增强食欲，故此，它间接地起着一种健身怯病作用，可称得上苗家生活偏方。
烧豆角：
    大嫂小姑们提着刚从地里收摘来的黄豆。放在篝火里烧烤，随着嘟嘟啪啪的爆响声，也飘来了一股股诱人心脾的豆角香味，无形中勾起了她们的食欲，一个个不管三七二十一从火堆里拎起烧焦的豆角，大把大把地摘下来。剥开烧焦的皮壳，把熟透火炀的黄豆往嘴里送，吃得多么甜，又是多么的惬意。一时间，她们一个个娇嫩的脸上粘满了黑糊糊的烟灰，就好像花里胡哨的“烟花女”。她们你看着我看看你，一个个捧腹大笑，多么开心，又是多么的惬意!
烧板栗：
    板栗是苗寨的一大土特产。它香甜可口，淀粉特别多，多吃板栗可以舒心润肺。吃板栗可有多种方法，如生吃、煮吃、煨吃或者烧吃。但苗家最爱吃的一种是烧板栗。烧板栗有多方妙用，一是经烧过之后的板栗松脆，吃起来香甜可口，并有一种奇特的异香;二是烧板栗熟得快，省时省力；是首家喜欢的一种食俗。
烧腊肉：
    腊肉，是苗家最讲究的菜食之一，也是苗家最好的当家待客菜。苗家熏制的腊肉味道纯香，熏烤功夫十分到家，可以熬过炎夏也不会腐烂发臭，炒吃味道十分可口。一般来说，来客接亲可以用锅煮、炒，但有时也是烧烤吃。特别是在农忙季节， 为了赶时省柴禾，把腊肉从谷仓里取出来，在火坑用火烧焦干脆，再用开水洗去炭沫黑灰，再用炭火烘烤，待肉成棕红色即熟，用菜刀切成一大块一大块吃。经过炭火烘烤的腊肉，不仅去污去垢，而且溢透出一股檀香，味道纯美可口，别有一番风味，堪为苗家民间盛行的一种佳肴。
烧泥鳅： 
    深山苗寨百宝皆有，随处可取，随物可食。特别是深山沟弯弯的垅田里，田泥鳅特别多，苗家自古有舀泥锹的习俗，田水汪汪，泥锹鳅美鲜嫩。可以炒吃、煮吃，也可以烧吃。春天来了，山花盛开了。忙碌了一整天的苗家小伙，不顾一天的劳累，身背竹篾篓又匆匆忙忙赶到垅田里去舀泥鳅。舀泥鳅前，先要“侦察”好，探清楚泥鳅最多的地方，然后用茶枯饼舂烂煮熟，拌合一些粪坑里的虫蛹，就发出一阵阵沁人心肺的香味，把它搅拌成圆饼。撒在躲藏泥鳅最多的地方，泥鳅闻到香味后，立即从深泥里钻出来抢食，这时下网捕捉。苗家把舀来的泥鳅带回家中，要吃鲜时，把捉来的活鲜泥鳅，用鲜桐油叶严严实实地包好，用冷水浸泡后放在火坑里煨烤。将烧烤熟后的泥鳅，放在事先准备好的酱油炒辣椒里拌和后，拿起来吃食，真是别有一番滋味。
烧黄鳝：
    深山苗寨至今流传着这样一句民谚：火烧黄鳝，熟一截呷一截。苗家把从泥田里捉来的黄鳝同样用鲜桐油叶包裹好，由于它的身子细长，在烧烤时要一截一截地烤熟，也可以一截一截地吃食。吃食时，放在酱油辣椒中浸泡，味道十分鲜美。营养价值特别高。
烧竹饭： 
    一种最古老而又原始少见的煮饭古俗，那就是用鲜竹灌米烧饭，也叫烧竹饭。烧竹饭是一种简单而又原始的习俗。苗民们出门劳动时，随身带上足够的大米，劳累饥饿时，就在地里砍下几棵山竹，选择其中竹节长空心较大的竹筒，用水把米淘洗净之后，把米灌进竹筒里，拌和一定的水，放在篝火上烧烤，待竹筒烧烤成焦黄色时，从火上取下来，稍冷却后，用柴刀劈开竹筒，香喷喷的雪白大米饭就露出来了。通过火烤的竹筒饭比用铁锅煮的饭要好吃得多，因为竹烤饭通过火烧烤后水分少，米油多，吃起来可口，是一种特有的原始烹调古俗。.
烧田螺： 
    田螺也是苗家爱吃的一种佳肴。在苗寨的水田里，田螺很多，繁衍很快，而且也最容易捕捉。田螺肉虽然鲜美可口，但它含泥沙较多，如果洗涤不净，不仅淡而无味，大倒胃口，而且很容易吃进一些带菌毒的泥沙，带来一些突发性的急病。而如果烧吃，就可以避免得病。
    烧吃田螺时，先要把田螺放在清水盆中喂养一个晚上，好让它把污泥吐净。第二天，再用清水冲洗三四次，直到它没有泥石为止。烧吃时，把它用鲜生桐叶一个一个地包好，不要让火堂里的火灰溢透到田螺肉里。待到发出一阵阵田螺肉香味后，即算烧熟。然后从火堂里捡起来，放在脸盆里轻轻敲打，田螺外壳即破碎，露出自嫩嫩的田螺肉来，去掉胆泥部分，留下鲜肉部分，放在碗里，然后用拌好的酱油辣椒浇在上面，即可食吃。因为是烧烤的田螺，比起锅煮烹炒的田螺又别有一番不可言喻的风味。
【 酸辣子炒沙萝菇 】
    当地春夏季雨后，山头岩石壁上生长的墨绿色地菇——地衣（本地名为沙萝菇），采集后用清水反复多冲洗几次。再用坛子腌的酸辣椒和大蒜一起炒熟，出锅后洒些许香葱即成一道色、香、味俱全的地方特色小吃。 
【 酸汤煮豆腐 】 
    “苗家不吃酸，走路打踉跄。”可见，酸食在苗家生活饮食中的重要地位。在长期的战乱和频繁的大迁徙中，由于历史的特殊地位，养成了苗家喜吃酸食的习俗。酸菜煮水豆腐，是苗家的主菜。制作简便，其味无穷。酸菜煮水豆腐，制作时酸咸浓淡相适，烹煮时间稍长，味道鲜美浓烈，吃起来十分可口诱食。吃酸菜煮水豆腐可以健胃，可以促爽提神，增强食欲，促进血液循环，清胃利便，利于身体健康。是凤凰苗家招待贵宾客人的美味佳肴。 
【 酸鱼 】 
    在苗寨，是最常用和盛行的一种名菜是糯米腌酸鱼。心灵手巧的苗家姑娘和大嫂是制作糯米酸鱼的能手。立秋之后，高寒山区的苗岭到处是禾苗散籽，苗家后生从放水的禾田里，捉来了一篓篓活鲜蹦跳的肥鱼，拿回家来之后，就由家庭主妇们洗净加工后，拌以细碎的糯米粉，放在土罐缸子腌浸，一个月后，就可以取出食吃。糯米腌酸鱼有几种吃法，即可以炒吃、油炸煎吃、火烤蒸吃、小炒红椒吃等。但尤以油炸煎吃最佳。糯米腌酸鱼，营养价值极高，是苗家待客的上乘美味佳肴。 
【 湘西糍粑 】 
    土家人素有“二十八，打粑粑”的说法。每逢春节来临，农历腊月末，家家都要打糯米糍粑。据乡土志书记载：“糯米饭就石槽中杵如泥，压成团形，形如满月。大者直径1尺5，寻常者约4寸许，3至8分厚不等。”小糍粑做完后，由心灵手巧最会做糍粑的妇女，再做几个大糍粑，小则三五斤，大则十多斤。这叫“破笼粑”，象征“五谷丰登”，又显示土家人大方。打糯米糍粑是一项劳动强度较大的体力活，一般都是后生男子汉打，两个人对站，先揉后打，即使冰雪天也要出一身汗。做糍粑也很讲究，手粘蜂蜡或茶油，先搓坨，后用手或木板压，要做得光滑，美观。
　　吃糍粑也有学问，一般是用火烤，叫烧糍粑；用青菜汤下糍粑片，叫煮糍粑；与腊肉炒，叫炒糍粑。糍粑做得多，一时吃不完的就用清水浸泡在水缸内，这样可以储藏数月不坏，到插秧时候还有粑粑吃。吃时也很有讲究。一是合家团团圆圆吃；二是招待亲戚朋友吃。 
【 血粑鸭子 】 
     血粑鸭子是凤凰最具特色的地方菜之一，制作时将预先浸泡好的上等糯米装入碗里，宰杀鸭子时将鸭血溶入糯米浸泡均匀。等鸭血凝固了，再蒸熟，放冷后,将血粑切成一小块小块的方块，然后用菜油煎熟。待鸭肉煮九分熟时，再将血粑放入鸭肉里烹煮，并掺合一定的香料物品，成金黄色即可，鸭子煮血粑既有鸭肉的鲜美味浓，又有血粑的清香糯柔，吃起来口感香浓，食欲大增，真是稀有的人间美味佳肴。
【 湘西腊肉 】
    苗家人有一种隔年熏腊肉的习惯。每年临近年关，杀了年猪，将猪肉切成三至五斤一块，擦上盐和各种香料后腌三至五天，待盐及香料浸进肉内，再用竹条或藤条穿串挂到火坑上，以烟火慢慢熏干。熏制得比较好的腊肉一般可保存半年以上。如用桔子皮熏烘，腊肉油中透红，红中透亮，不见烟灰，颜色更显好看。腊肉做菜前须洗净，煮熟、蒸软、再切片，既可直接蘸酸汤辣子食用，也可加佐料翻炒，香味独特，菜色亦佳。

 1、苗家酸鱼：酸鱼是古寨独步天下的名菜，享誉国内外。苗家人有稻田养鱼的好传统，每年清明后将层层梯田注满水，放养鱼，到秋收时节，稻谷熟了，鱼儿也肥了，于是主人就把田水放干捉鱼，除了部分拿到圩场上卖，大多数都洗净破肚，取出内脏，在盐、辣子粉末、五色大料为主料制成的料汤中浸泡2—3天，再用糯米粉或苞谷粉撒在上面，一层粉一层鱼，放入窖坛盖好，再把坛口水盘注满水，十五天左右即可拿出食用。酸鱼可煎、可炒、可生吃，口味别具一格。只要常年保持坛口水盘不干涸，酸鱼可保存1—2年。
2、苗家腊肉：腊肉是古寨人的待客珍品，每年临近年关熏制。熏制时先将猪肉切成3—5斤一块，揉盐和各种香料后腌3—5天，待盐香料浸进肉内，再用竹条或藤条穿串挂到火炕上，以烟火慢慢熏干。熏制得比较好的腊肉一般可保存半年以上。如用桔子皮熏烘，腊肉油中透红，红中透亮，不见烟灰颜色更显好看。腊肉做菜前须洗净，煮熟、蒸软、再切片，即可直接蘸酸汤辣子食用，也可加佐料翻炒，香味独特，菜色亦佳。
3、古寨腌萝卜：古寨腌萝卜别具特色。在古寨内，只要有人群来往的地方，就会有卖腌酸萝卜的摊子。古寨人不管男女老幼，不论文人农夫，都喜欢蘸着鲜红的辣子汁吃腌酸萝卜片、酸萝卜梗。腌萝卜泡制的方法很多，各家自有不外传的绝招。做得好的腌萝卜酸中有甜，甜中带香，再加上辣椒的辣味，自是种难以言传的美味。
4、古寨菜豆腐：古寨菜豆腐也是凤凰名闻遐迩的特色菜。做这道菜，首先倒适量冷水入锅，再将事先用石礁舂细的黄豆粉倒入并拿筷子搅匀，倒入青菜，稍加搅拌后，文火煮开，加少许酸汤，文火煮至汤火变清，即可放入野葱、大蒜、辣椒粉末等佐料，焖盖一阵，便可食用。菜豆腐有细嫩、鲜软、香浓的特色，加之成本低廉，是古寨苗家人日常最喜食用的主菜之一。
5、苗家酸汤：苗家酸汤是苗家人的传统汤菜。酸菜一般采选萝卜叶、白菜已开始发黄的叶片，在阴凉处摊摆一两天，使叶片呈金黄色，然后洗净、切碎、装坛，再用滚开米汤和酸汤曲浸泡并靠近有热气的地方摆放，一天一夜可成，颜色金黄透亮，可凉拌可做汤。做汤时，只需放水倒入部分酸菜，放入豆腐坨，再加上野葱、辣椒等佐料，煮开就可食用。此汤颜色嫩黄，味道清鲜，食之使人增食可开胃，强身健体。
6、古寨米酒、苞谷烧：古寨小吃中，饮品最具古寨人豪爽、热情的特性。玉米酿制的苗家苞谷烧酒，入口劲足，口味纯正，醇香浓郁；糯米酿造的糯米白酒，度数不高，但甜中藏烈，醇而不软，后劲十足。苞谷烧酒常用于亲朋聚会开怀畅饮，糯米白酒则多供悠闲之士细斟慢酌。
7、古寨社饭：古寨社饭乃食中一绝。立春以后，草长花开，当地人为祭祖祀神，从田野采来鲜嫩的社菜用石礁中碎，用清水洗净其苦酸味，再放到锅里烘干，拌上野葱用青油回吵；然后将本地精产香糯米与切成颗粒的过冬腊肉拌和同煮；饭半熟时拌上社菜，再焖烹片刻，社饭就作成了。社饭既有糯米的甜香，又有腊肉的熏味，还有社菜的清香，饭一开锅，香味四溢，直令人馋涎欲滴，食欲大振。