奶食品

蒙古族格言称：“最值得称道的食物是奶食品，最值得信赖的品质是正直。”蒙古族的奶食文化传统源远流长。奶食品的种类很多，统称“白食”，一方面表示其“纯洁”，另一方面以此区别于“红食”即肉类食物。奶食品名目繁多、品种丰富。古老的加工工艺、独特的保鲜方法、美妙的口感滋味、赏心悦目的色泽形状，都显示了游牧民族无穷的智慧与非凡的创造力。

一  艾日格（生酸奶）

艾日格是把奶子积存在奶桶或奶缸里发酵而成的。将鲜奶放入奶桶或奶缸里，在25-30℃的恒温下使其发酵。当奶子开始起泡沫，味变微酸之时用木制杵杆不断搅拌，搅动几千次之多，使奶脂分离出来，取下浮出表面的奶油（白油）后剩下的便是艾日格。另外一种加工艾日格的方法是把少量的熟酸奶（做奶豆腐时产生的酸奶汁储存一段时间便成为熟酸奶）当作“呼荣格”（即酸奶麦曲），上面加鲜奶发酵而成。当然这种酸奶是没有分离奶油的，因而喝起来没有分离过奶油的艾日格清爽。牧民在夏、秋两季大量饮用艾日格，喝艾日格的人饭量减少而体力增强。艾日格具有较强的解毒功效。蒙古人很早以前就用艾日格医治人畜各种中毒，对一些药物中毒、煤气中毒、蛇咬虫蜇等都有较好的疗效。

酸马奶是蒙古人最古老的传统饮食之一，制法比较精致：将马奶挤下以后，放在皮桶或坛子里，加进“呼荣格”（曲种）生成酸奶，上面起泡，能发出唰唰的声音，散发出酸味。制作酸马奶要时要特别小心，特别讲究卫生，参与者必须洗漱干净，用于肉的用具不得接触酸马奶。撇去上面的沫子，一天要捣几次，不时舀出品尝。新挤的马奶要放得很凉了才可以加进去，室内温度要保持20℃左右。酸马奶暑天饮用清凉下火，使人神清气爽、活跃思维，还能帮助消化、治疗溃疡。

二  马奶酒

汉语叫做“马奶酒”的著名蒙古饮料，蒙古人称作“策格”（或“额苏克”），有的地方方言称其为艾日克（塔日格），是用鲜马奶发酵而成的。马奶酒也称蒙古酒，古代的制法比较简单，将酸马奶捣七、八天，白色和混浊一起沉淀消除，变得无色而透明，腥味也消失了，这就是马奶酒。向大汗或宫廷赠送的马奶酒就是这种。马奶酒的酿造除上面介绍古代的粗放式工艺而外，目前流行的封闭式和开放式两种。原料都系艾日格，不限于马奶，牛奶也可。在大锅里倒进半锅艾日格，上面坐上酒笼，酒笼上面再坐上小铁锅。小铁锅下面，要用两条绳悬吊一个接酒坛子。两锅和酒笼间的缝隙，都要用泥巴之类堵严，以防漏气。酿造时下面架牛粪火，使艾日格慢慢沸腾，蒸气扑到小锅底，凝成水珠，掉进下面的接酒坛里。小铁锅里要加满冷水，用瓢不停地扬，促进锅底蒸气快些冷却。当热到30～40℃时，要再换一锅冷水。如此换上三四锅水，端起小铁锅，把接酒坛的口用布蒙住取出来，坛里已经接了一些酒，这就是头锅酒。将头锅酒倒进新注入锅里的艾日格中，再酿出的酒称为回锅酒，蒙语称“阿日查”。阿日查回锅再酿就成“胡日扎”——三锅头。胡日扎再酿就成“沙日查”，是酒中之精华，专门用来招待贵宾。上述是酿酒的封闭式工艺。鄂尔多斯的开放式酿酒法是：在小铁锅的下吊一个略似茶壶的接酒器，壶嘴子从酒笼上穿出来，嘴子下面再接一个大瓶子。这样酿酒的时候，酒随时可以流到外面，可以直接品尝。奶酒喝起来味道不烈，可是后劲大，一旦醉了不容易醒来。草原上的奶酒是标准的“绿色食品”，酒精含量一般为14～20度，适量饮用会促进血液循环、消食健胃，传统蒙医和藏医至今仍用马奶酒作药引子。

蒙古族的饮酒习俗，有其独特的一面。从斟酒到敬酒、接酒到回敬，从品尝到畅饮，在不同的场合都有其与众不同的礼节和习俗。诸如，当主人为客人举杯敬酒时，客人无论能否饮酒，一定要诚恳地用双手接过酒来，尝一口再放回桌面上，或回敬主人。盛酒时要斟满，蒙古人以半杯酒为失礼，满杯酒为礼貌。举杯敬酒时要衣冠整齐、仪态大方，并且一定要头戴帽子。戴帽子敬酒，以示对来客的尊重，也是对那饮料之尊、乳汁精华——酒的尊重。草原上饮酒，任何人、任何时候都要先敬献天地和祖先的圣灵之后才能饮酒。要用右手的无名指蘸一蘸酒，弹向苍天、大地万物和祖先的神灵。“酒若少喝似甘露，酒要过饮如毒液。”。宴请、婚嫁、时令节日等等一切庆祝活动，都不能没有酒。酒不但能感动上天和神灵，而且能助人歌舞，激起人的情感波涛。有了歌声和激情的草原，就会有朝气和生机。

三  奶皮子

奶皮蒙语称为“乌日木”，制作奶皮是草原妇女在夏末秋初时的重要工作。夏天的草木水分大，所以奶的浓度差些，做出的奶皮发湿，不易晒干，不易保存，一般是秋末牲畜肥壮之时大量做奶皮。先把铁锅放在火撑上或火盆里，锅中倒进新挤的鲜奶，用文火烧开以后，用勺子反复扬。扬至泛起泡沫后将火弄小，同时停止扬奶。待其微凉后，在锅沿上搭根柳条，撑起锅盖。约过几个小时之后，水汽蒸发穿出泡沫，奶子上就会结一层带有蜂窝状的皮，这就是奶皮子。揭奶皮子时，用铁匙等从锅沿上将奶皮子划开，然后用专用的细柳条从中间挑起来，这样圆圆的奶皮子就被折叠成半圆形，干面朝外，湿面朝里。将叠好的奶皮装进柳条篓里，放在阴凉通风处晾干，不能放在阳光直射的地方，避免融化。奶皮子，呈淡黄色表皮，带有蜂窝状，酥而脆，不但其外观赏心悦目，而且滋味特别鲜美、营养丰富，能够滋补身体，调理气血，使人容光焕发。

四 酸酪蛋、奶豆腐、甜酪蛋

酸酪蛋 把酸奶舀进锅里，紧火煮熬，使其酸奶糊糊翻上来，如同浪涌，这便是沸腾了。然后将火放小，使浪涌平息。继而再烧开一次，使慢慢澄清，稍稍撇出上面的酸水，将其倾入盆中，再由盆中倒入白布口袋，吊在阴凉处漏净水份。经过半天后，将粘稠的奶汁从指缝中挤出，在盘子或筛子中晒干，这就是酸酪蛋，阿拉善叫“术日木格”。在内蒙古地区，一般是将指缝里挤出的叫做“阿如拉”，用手抓成颗粒的称为“巴扎木勒”，团成球团的叫“额吉盖”。如今汉语习惯称其为奶酪蛋或酸酪蛋。在羊肉面和羊肉粥中加入酸酪蛋调味，味道酸又香，特别可口 ，可起到食醋的作用，还可将酸酪蛋用开水浸泡溶化之后当饮料来饮用。酸酪蛋含有丰富的乳酸菌、多糖和酶类，能促进人体新陈代谢，具有一定的消食健胃、解毒消炎的作用。将多年存放的酸酪蛋煮服，可治陈年胃病。食物中毒者服，可解毒。给瘦弱的孩童服用，可驱腹中蛔虫。

奶豆腐 酸奶倒进锅里，加火煮熬，然后陆续舀出上面的酸水，剩下的稠物用勺头挤压，去掉水分，再包在白布中，上面压上石头，定型后划成二、三斤重的方块，这就是奶豆腐。上述酸酪蛋的材料，如果就在布口袋里漏净水以后，倒在盆里，加入少量煮熟的奶子，可放糖，和面似的揉匀，倒进模子里，脱出多种花纹图案，这也是一种奶豆腐。“呼如德”汉语称奶豆腐，“毕什拉克”汉语称甜味奶酪，都是用奶子做的，而额吉格汉语称“奶酪干”，则是用乳清做的。奶豆腐是产量最多而最受欢迎的奶食品。晾干的奶豆腐呈淡黄色，口感甘甜柔和，与西方人吃的奶酪十分相似，只不过蒙古族的奶豆腐不加食盐。奶豆腐的最常见的吃法是热奶茶泡奶豆腐。被热奶茶浸泡过的奶豆腐膨胀而松软，其油泽也渐渐渗出，当你细细品嚼之时，满口乳香滋味难以言表。还可佐以炒米、面包等食用，也可蒸热或烧烤以后食用。奶豆腐富含钙而且无糖、低脂肪，是人体补钙的上佳食品。因加工奶酪时，可加入奶油、黄油或白、红糖等佐料，所以奶酪的质量、色泽、味形都因其佐料的不同而有所不同。

甜酪蛋 揭去奶皮以后，把锅里的剩奶烧热，加进一两勺酸奶。滚开以后，把火放小，使黄水浮在上面，撇出后加火再熬，等黄水完全撇出以后，倒出来晒在木盘里然后包入纱包，让其慢慢干硬，这就是甜酪蛋。在加工甜酪蛋时也可以在里面放一些麻黄果子、冰糖、红糖等，做出的甜酪蛋酸中微甜，十分好吃。因为甜奶酪蛋是奶凝缩的结晶（一般5公斤鲜奶出1公斤奶豆腐），其营养价值自然很高。