小笼灌汤包 中州膳食一绝
开封第一楼始建于1922年，是中华老字号企业、国家特级酒家、中华餐饮名店。该店以经营第一楼小笼包子和什锦包子宴而驰名中外。第一楼小笼包子原名灌汤包子，俗称汤包。包子在北宋都城东京（今开封）的市场上已有售卖，是当时七十二家正店之一“王楼” 的名品，时名为“山洞梅花包子”，号称“在京第一”。20世纪30年代，第一楼名厨师将大笼蒸制改为小笼蒸制，且连笼上桌，始称“小笼灌汤包子”。
“第一楼小笼包子”以用料考究，制作独到，薄皮大馅，灌汤流油，软嫩鲜香，肥而不腻的风味特点和“提起像灯笼，放下似菊花”的优美形状令人倾倒，被誉为“中州膳食一绝”。毛泽东、刘少奇、周恩来、邓小平、陈毅等党和国家领导人都曾品尝过第一楼小笼包子，并给予了很高的评价。1997年12月，第一楼小笼包子被中国烹饪协会认定为首届“中华名小吃”。
开封第一楼的由来
“轻轻提，慢慢移，先开窗，再喝汤，一扫光，满口香。”没想到吃个包子还有这么多的讲究吧。
软嫩鲜香，洁白光润，提起像灯笼，放下似菊花。正宗的开封小笼包不但好吃，而且精美之致，堪称“天下名包”！事实也正如此，1989年，全国53家各类包子展开角逐，结果开封第一楼小笼包赢得商业部的“金鼎奖”；1990年，全国27个大中城市100多家名店在杭州西子湖畔比色竞香，开封小笼包再次赢得了“天下第一包”的赞誉。
北宋时，开封饮食文化盛极一时。据记载，经开封府允许，傍晚时分，生猪贩子从南熏门赶猪进城，常有上万头生猪浩浩荡荡而来，只有数十人赶着却也秩序不乱，场面极为壮观。各地奇珍异味也从四面八方拥进开封，分流到上万家饭店，所谓“会寰区之异味，悉在庖厨”。就在酒店业竞争激烈的开封，有一家大酒店以包子为招牌名满京城——“王楼山洞梅花包子”，这种包子如何制作，口味如何，如今我们已经无法知晓，只知道当时人誉之为“在京第一”。上个世纪二三十年代，开封小老板黄继善制作出美味的包子后，自然有人联想到“王楼”的“梅花包子”，“第一楼”的名号由此而来，尽管这个小饭店当时不过是座破旧的两层小楼。
“养老协议”成就第一楼
许多曾数次慕名到第一楼吃包子的人，每次去都很难如愿:大厅里到处是人，每张桌子都坐得满满的，旁边还有等候的人用眼神催着别人吃快点。
第一楼确实“牛”，这家“国家特级酒店”2001年跻身中国餐饮业500强，年营业额2000多万元，还在全国各地开设了60多家连锁店。但现在很少有人知道，“第一楼”这块金字招牌是一位到开封“讨生活”的农村少年赤手空拳创建的。
1907年，15岁的滑县少年黄继善来到河南省府开封。这位少年来开封并没有太多的想法，他只是为了能吃上几顿饱饭。经亲戚介绍，黄继善到一家饭馆当上了学徒。那时候，长垣、封丘、滑县、兰考等地到开封饭馆干活的人很多，他们不图挣多少钱，就图在饭馆干活饿不死人，过年回家还有钱买身好衣服。一来二去的，这些都比较偏僻贫穷的地方出了众多的名厨。
餐饮业号称“勤行”，是个十分辛苦的行当，黄继善勤恳老实，苦学手艺，十年后，他攒了些钱，在北书店街开了家黄记小饭馆，算是有了安身立命之地。生活好了，人也胖了，他人缘好，大家都叫他“黄胖子”。
随后的30多年，开封经济时盛时衰，艰难前行。如果黄继善没有遇到一位叫周孝德的古稀老人，他可能会像无数的开封小老板一样历尽人生沉浮，然后被时间淹没在人海之中。
1922年的一天，30岁的黄继善端着一盘包子发了愣:人家这包子咋恁好吃！做这包子的，就是周孝德。周是南京人，大半辈子在北方讨生活，曾是开封中华饭庄的厨师。当时年近七旬，孤身一人，卖包子为生。已是风烛残年的周孝德一直想物色个可靠的年轻人，传授自己一身的手艺，让他给自己养老送终。他看出来黄继善是个厚道人，就跟他说明了心意。黄继善大喜过望，两人当即达成“协议”，周传授手艺，黄继善对他“生养死葬”。
不久，两人先后关了自己的小店，在山货店街觅到一个合适的位置。山货店街南面是相国寺，北面是山陕甘会馆，也算是当时开封的“黄金地段”，他们租下了吴姓大公馆的三间过车门和第一进院落，在院子里搭棚待客。虽然条件简陋，却因周孝德手艺好，黄继善经营有方，生意很快火了起来。
80多年过去了，当时人大多飘零尘世了，所幸开封市的孙润田、吴凯等先生前些年搜集了大量第一手资料，让我们能大致了解第一楼的历史。从小店一开张，黄继善就坚守两条:一是薄利多销，一个包子只卖4文钱；二是保证质量，肉馅用新鲜的，油用新香油，面用头等粉。否则，任凭关门不卖，决不以次充好。由于这两条，那时小店就经常有人排队等候。小店的对面，是开封第一大菜馆“又一村”(现“又一新”前身)，那里的客人常派人过来买包子，因此小店的名气越传越大，生意越来越好。那时厨师和学徒都没有工资，顾客时兴给“小费”，学徒收了小费放进一个罐子里，晚上下班时倒出来分账，十几个人都有份，生意最火的时候，一个人每天能分上千文。
生意做出了名堂，黄继善就想给小店起个响亮的名字。房东吴仲琳是晚清拔贡，满腹的才学，黄继善就上门求他给起个名儿。吴仲琳联想到了北宋被誉为“在京第一”的“王楼山洞梅花包子”，起名“第一点心馆”。那时候，“点心”就是“小吃”的意思。
开封有个老规矩，死刑犯行刑前游街时，这时犯人想吃啥吃啥，只要提出来，刽子手就得屁颠屁颠地跑去拿，而店主必须免费让他们吃够，这大概就是传统的“黄泉路上人为大”的观念。开封民间传说，当时的第一楼没少被“宰”，1928年，冯玉祥督军河南，治军严明，一次砍了24个祸害百姓的手下。这帮不愿做饿死鬼的丘八竟然都要吃“第一点心馆”的包子，忙坏了店里的大小伙计，不过消息传开，也算给黄继善做了一次极具震撼性的广告。1933年秋，河南省建设厅厅长、著名的“千唐志斋”的主人张钫将吴家的房产买去，开设崇记商号。这时周孝德已经故去，小有积蓄的黄继善在山货店街南口买下一座二层小楼，将“第一点心馆”改名为“第一楼点心馆”，生意依然红火。
小笼包在萧条中”出笼”
学会了周孝德的全套手艺，在十来年的实践中，黄继善的厨师天分逐渐显露出来。对包子的面和馅，他进行了大胆的革新。选料更讲究，手艺更精细。肉只用上好的猪后腿，七分瘦三分肥，以当年的小磨香油、上好的酱油、料酒等调味；不拌馅而是打馅，用手边拌边不停拍打，直到把馅打得扯长丝而不断。原来的面1/3的发面和2/3的死面，黄继善改为全用死面，使皮更薄，且不掉底。和面工艺要求十分严格，要经过搓、摔、拉、拽，三次贴水、三次贴面的“三软三硬”的过程，使面光滑筋柔。每两面团制作成5个面皮，每个包子捏出18～21个褶纹。蒸熟后不破口不掉底不跑汤，皮薄馅大，灌汤流油，软嫩鲜香，洁白光润。当时开封人赞誉为“提起一绺丝，放下一薄团，皮像菊花心，馅似玫瑰瓣。”
那些年，黄继善的日子比较舒心如意，开封人的生活也相对安稳。1927年，冯玉祥将军任国民军第二集团军总司令，兼河南省主席，省政府设在开封。早在1922年，冯玉祥短暂主持河南政务时，颁布了《治豫大纲》，实行了一些进步措施，如惩办贪官，提倡节俭，禁绝封建陋习，兴办学校等等，但可惜为时太短。第二次治理河南，冯玉祥在开封大刀阔斧从严治军，惩治贪官污吏，禁止妇女缠足，戒毒禁赌，禁嫖禁娼，重视教育，兴修水利，大办公益事业，社会风尚为之大变。
冯玉祥特别讨厌妇女缠足，他经常派兵抓那些缠足少女和她们的父亲，把裹脚布缠在那父亲的耳朵上，由士兵押着在开封游街示众。为推动放足运动，冯玉祥亲笔画了三幅女子天足和缠足的宣传画:第一幅是画了一只天足，上写“父母遗体”；第二幅是因缠足而呈锥形的脚，上写“世界怪物”；第三幅是一只缠足脚型的骨骼，上写“死有余骨”。他派人四处张贴，并在各地召开放足运动动员大会。河南女人至此从缠足的痛苦中解脱。
这个时期开封人文荟萃，河南大学名师辈出，而后来扬名全国的苏金伞、姚雪垠、杨靖宇等人，都先后活跃在开封的大街小巷。
实际上，1927年～1936年的这十年被国民党称为“黄金的十年”。虽然这个所谓的“黄金十年”有很大水分，但当时中国确实出现了比较好的势头，北伐战争推翻了北洋军阀政府的统治，中原大战结束和东北易帜实现了形式上的统一，在西方大萧条的情况下，经济仍然取得了很大发展，工、农业产值均在1936年达到最高峰。
但日本鬼子野蛮的炮声，打破了黄继善们安稳的生活！1938年～1945年开封沦陷期间，市场萧条，百业凋敝。历史资料显示，1933年开封饭庄、饭铺、小吃铺达到851家，而1936年发展到1528家。被日军占领后，餐饮业急剧萧条，最衰落时只剩下16家。第一楼点心馆虽然勉强支撑，但已元气大伤。这期间，黄继善家门迭遭不幸，他的4个儿子相继夭亡，只剩下小女儿与他们夫妇二人相依为命……即便在这样艰难困顿、心情悲苦的情况下，黄继善仍坚守自己的原则，从选料到加工，决不降低质量，保住了“第一楼”这块招牌。
1945年生意格外萧条，为了勉力支撑，黄继善又匠心独运，将原来大笼蒸制、装盘上桌的包子，改为小笼蒸制，每笼15个，随要随蒸，直接上桌。这样既保持了包子的热度和形状的完美，又便于经营，备受顾客欢迎，开封灌汤小笼包至此正式问世。那时黄继善不用笼布，夏天铺荷叶，蒸出的包子带有一股清香；冬天没有荷叶，就铺松针衬笼，叫做松针小笼包子，更衬得包子小巧玲珑，洁白光润，清素雅洁，且有特殊的香气，增人食欲，很快得到食客的赞许。
黄继善一生勤勉，几乎将毕生精力倾注到包子上，终于在中国最为动荡的岁月做出了最为精美的灌汤小笼包，并凭着全身的厚道老实劲儿，将第一楼灌汤小笼包做成了名牌。但可惜他心强命不强，后来他又历经坎坷，过上了一段幸福平静的生活之后，在“文化大革命”中被定为资本家和反动技术权威，1971年他去世的时候，家徒四壁，竟无以为葬。他的徒弟朱彦字等人出面各处筹借，才买来一口棺材，草草掩埋了事。第一楼的大富大贵都是后来的事，跟他毫无关联了。
1.郑州萧记烩面： 作为河南省的首府，郑州的菜肴当然以“豫菜”为主，但是到郑州给人印象最深的却是面食。 1986年,萧记烩面刚开张时,连个门店都没有,从一张帆布篷,一张矮桌,一条板凳、一锅汤起家。弹指一挥间,如今的萧记,仅其总店每年就向国家上缴利税100多万元！ 许多人都有相同的记忆,当时的萧记烩面馆开在人民路与东太康路交叉口的三角地带,通宵营业。风雪之夜,三两知己欢聚于此,叫上一盘红油豆丝、一盘扒羊肉,每人面前一碗热气腾腾的三鲜烩面,即便是就着一瓶最普通的白酒,也能有无限的快意！ 3.洛阳老字号：“真不同”水席 洛阳水席是洛阳一带特有的传统名吃。有两个含义：一是全部热菜皆有汤－汤汤水水；二是热菜洛阳水席吃完一道，撤后再上一道，向流水一样不断地更新。 洛阳水席的特点是有荤有素、选料广泛、可简可繁、味道多样，酸、辣、甜、咸俱全，舒适可口。 洛阳水席始于唐代，至今已有1000多年的历史，是中国迄今保留下来的历史最久远的名宴之一。水席起源于洛阳，这与其地理气候有直接关系。洛阳四面环山，地处盆地雨少而干燥。古时天气寒冷，不产水果，因此民间膳食多用汤类。之所以称为水席，一是它的每道菜都离不开汤汤水水，二是一道道地上，吃一道换一道，仿佛行云流水一般，故称水席。 “水席”起源于洛阳，这与洛阳的地理气候有很大关系。 洛阳四面环山，地处 洛阳水席1 盆地，雨量较少，气候干燥寒冷，民间饮食多用汤类，喜欢酸辣以抵御干燥寒冷。这里的人们习惯使用当地出产 的淀粉、莲菜、山药、萝卜、白菜等制作经济实惠、汤水丰盛的 宴席，就连王公贵戚也习惯把主副食品放在一起烹制，久而久之 逐步创造出了极富地方特色的洛阳水席，并逐渐形成“酸辣味殊，清爽利口”的风味。 相传是袁天罡早年夜观天象，知道武则天将来要当皇帝，但天机又不可泄露，就设计了这个大宴，预示武则天日后二十四年的酒肉光景。每道菜汤汤水水，即是暗指武则天水到渠成；干干稀稀，是喻指武则天二十四年的干系（稀）。“洛阳水席”的菜序是前八品（冷盘）、四镇桌、八大件、四扫尾，共二十四道菜，这正应了武则天从永隆元年总揽朝政，到神龙元年病逝洛阳上阳宫的二十四年。 洛阳水席的特点：一是有荤有素，素菜荤做，选料广泛，天上的飞禽、 洛阳水席2 地下的走兽，海中 的游鱼，地里的菜蔬均可入席。可以根据设席者的经济状况，可简可繁，丰俭由人。 二是有 汤有水，味道多样，酸、辣、甜、咸俱全，舒适可口。三是上菜顺序有严格的规定， 搭配合 理，选料认真、火候恰当。洛阳水席，又分为高、中、低三个档次，可据情而定，故深受城乡人民的普遍欢迎，长盛不衰。 洛阳水席，历史悠久，古今驰名。千年以来，久传不败。红白大事，宴请宾客，率先用之。 洛阳水席，来自民间，是洛阳一带特有的传统名吃。酸辣味殊，清爽利口。唐代武则天时，将洛阳水席旨进皇宫，加上山珍海味，制成宫廷宴席,又从宫廷传回民间。遂形成特有的风味。因仿制官府宴席的制作方法，故又称官场席。 所谓"水席"有两个含义：一是全部热菜皆有汤－汤汤水水；二是热菜 洛阳水席3 吃完一道，撤后再上一道，向流水一样不断地更新。 全席共设24道菜，包括8个冷盘、4个大件、8个中件、 4个压桌菜，冷热、荤素、甜咸、酸辣兼而有之。上菜顺序极为考究，先上8个冷盘作为下酒菜，每碟是荤素三拼，一共16样；待客人酒过三巡再上热菜：首先上4大件热菜，每上一道跟上两道中件（也叫陪衬菜或调味菜），美其名曰"带子上朝"；最后上4道压桌菜，其中有一道鸡蛋汤，又称送客汤，以示全席已经上满。热菜上桌必以汤水佐味，鸡鸭鱼肉、鲜货、菌类、 时蔬无不入馔，丝、片、条、块、丁，煎炒烹炸烧，变化无穷。不过，现在民间的水席做法仍然有很多种，比如有的最后一道菜是八宝。 今日的洛阳水席，全席二十四道菜，即八个冷盘、四个大件、四个压桌菜。其上菜程序是：席面上先摆四荤四素八凉菜，接着上四个大菜，每上一个大菜，带两个中菜，名曰“带子上朝”。第四个大菜上甜菜甜汤，后上主食，接着四个压桌菜，最后送上一道“送客汤”。二十四道连菜带汤，章法有序，毫不紊乱。真命天子假燕窝 水席的另一特点是素菜荤做，以假代真。水席中有名的“洛阳燕菜”、“假海参”等，都是民间普通的萝卜、粉条，但经厨师妙手烹制后，便脱胎换骨，味美异常，如奇花绽放，让人叫绝。 说起洛阳燕菜，它是洛阳水席的第一道大菜，为水席中的上肴。此菜制作精细，口味酸辣香郁，鲜嫩清爽。传说唐朝武则天时，洛阳东关下园长了一个重约近15000克的大萝卜，民众认为是丰年之兆，于是将它进贡给女皇，武则天一见大悦，即嘱御厨烹制。萝卜原只是一种平民食物，宫廷厨师并无做萝卜的经验，但慑于皇命，终于做出一道将萝卜切成细丝，再配以山珍海味的萝卜丝汤。武则天用后大为赞赏，并以其具有燕窝风味而赐名“假燕窝”。从此，这道民间的普通菜肴一夜间登上了大雅之堂，成为皇亲大臣、庶民百姓竞相仿制的宴席大菜。由于它能适应多种原材料配置，所以既可用名贵的山珍海味，又能用一般的肉丝、鸡蛋等做配料。其味香郁，十分可口。随着历史变迁和历代名厨的辛勤研制，经过创新和发展，使“假燕窝”日臻完善。因它起始于洛阳，故称为“洛阳燕菜”。 “洛阳燕菜”又叫做“牡丹燕菜”，为什么呢？1973年，时任国家总理的周恩来同志，陪同加拿大总理特鲁多来洛游览，洛阳人民用水席来款待加国总理。厨师们做好洛阳燕菜后，又用蛋糕精心雕刻了一朵牡丹花放在燕菜上，周总理看着盛开的“牡丹花”风趣地说：“洛阳牡丹甲天下，菜中也能生出牡丹花。”从此，“洛阳燕菜”改名为“牡丹燕菜”。 洛阳水席有高、中、低档之分。如今高档水席有海参席、鱼翅席、广肚席；中档水席有鸡席、鱼席、肉席；低档水席为大众席，以肉、粉条、蔬菜为主。由于洛阳水席风味独特，味道鲜美，咸甜酸辣，一菜一味；上至山珍海味，下至粉条、萝卜，都能做出一席菜，可适合不同层次消费者的需要，因此洛阳水席历经千年，经久不衰。 “西辣鱼片”、“油炒八宝饭”、“甜酒山渣涝”、“生氽丸子”等菜肴，增加了海鲜、甲鱼、蛇羹等原料，使水席在档次上有了很大提高。洛阳宾馆对水席进行大胆改良，在二十四道菜中挑选出“牡丹燕菜”、“连汤肉片”等代表菜，做出了十六道菜的改良水席。洛阳旋宫大厦推出牡丹水席宴，冷菜“国色天香”由六个冷盘组成，红、绿、黄、白的颜色，逼真的牡丹花造型，犹如朵朵牡丹在餐桌上盛开。热菜也以牡丹花造型，汤里面漂浮着各色“牡丹花”。如果正逢牡丹花开的季节，你还能亲口品尝到厨师用牡丹花烹制的水席。
这里面的种类主要有烩面、拉面、炸酱面、卤面等，最有特色的当属烩面：一种类似宽面条的面食，以优质高筋面粉为原料，辅以高汤及多种配菜。汤好面筋，营养高。烩面按汤分类：羊肉烩面，牛肉烩面，三鲜烩面，五鲜烩面。烩面又分汤面和捞面两种。
面是用优质精白面粉，兑以适量盐碱用温开水和成比饺子面还软的面团，反复揉搓，再擀成两指宽，二十公分长的面片。汤用上等嫩羊肉、羊骨（劈开，露出中间的骨髓）一起煮五个小时以上，煲出来的汤白白亮亮，犹如牛乳一样。辅料以海带丝、豆腐丝、粉条、香菜、鹌鹑蛋、海参、鱿鱼等，上桌时再外带香菜、辣椒油、糖蒜等小碟。
郑州最有名的烩面馆是萧记烩面，不但可以吃到面，还可以品尝到美味豫菜。
萧记烩面的创始人萧鸿河原是郑州国营长春饭店做伊府面的师傅,退休后领着两个儿子开起了烩面馆。他没有沿袭传统的羊肉烩面风格,而是从自己拿手的伊府面中找到了灵感,将味道鲜美、营养价值高的海参、鱿鱼加入羊肉烩面中,称之为三鲜烩面。
相关典故
这烩面的来由据说还和抗日有关，抗战时期，日军飞机经常空袭郑州。当时有一位姓赵的厨师，一天八路军来他的面馆吃面，恰逢日军飞机来轰炸，在躲避轰炸过后，面就凉了，赵厨师只好将凉面投入沸滚的羊肉汤里面稍煮片刻，战士们发现重新烩过的面也很好吃。后来赵厨师就潜心研究，在里面放些盐、碱，使之更筋，做出的面别有一番风味，后来竟成了风靡一时的风味美食。作家古清生在郑州吃烩面时得知此传说，便建议到日本东京开它一家烩面馆，让日本人也吃吃烩面，然后告诉他们这烩面就是你们日本侵略中国的见证食品，给日本人民一个和平教育，这个建议倒比那些"爱国斗士"们血洗东京的豪言壮语强了不少。
