徽 菜 是安徽菜肴的主要代表,中国八大菜系之一。徽菜起源于歙县,发扬光大于绩溪“徽帮厨师”。徽菜的扬名与徽商的兴盛相生相伴。明清时期限,凡徽商涉足之地,均设有徽菜馆。徽菜的风格与其它菜系不同,它以烹饪山珍野味而著称。选料严谨,务求新鲜活嫩,决不滥竽充数。制作讲究火功,善于巧控火候,尤其讲究用木炭微火单炖、单烤,有重油、重色(酱油)之特点,擅长烧、炖、蒸,浓淡适宜。徽菜的技术特征在于:一是善于发挥原料本身的滋味,即保持原汁原味;二是常用火腿佐味,冰糖提鲜,料酒除腥引香;三是炖、蒸时,蛋白质分解出富含鲜味的氨基酸,脂肪分解出的有机酸同加进的料酒生成香酯,因而特别清香可口。
代表菜肴有: 臭桂鱼 蛏干烧肉 腐乳爆肉 杨梅丸子 方腊鱼 瓤甲鱼 清蒸石鸡 石耳炖鸡 雪天牛尾狸 虎皮毛豆腐 冬笋煨火腿 沙地马蹄鳖
由于各种原因,现在黄山的一般饭馆能提供的徽菜只有臭桂鱼、清蒸石鸡、冬笋煨火腿、虎皮毛豆腐等少数几种徽菜了。这几样菜经过时间的检验,成为饭桌上被点中率最高的菜肴了。你要是来黄山的话不妨点几样试试看。
地方小吃有:
油煎毛豆腐 豆腐经过发酵,在表面上有一层白色的“毛”,将毛豆腐放入平底锅中用油煎,熟后放佐料。
徽州臭豆腐 表面为灰、兰、黑综合色,内里洁白如玉,闻着臭、吃则香,独具一番风味,臭豆腐在黄山市内很多小吃摊点上均可吃到,不怕臭的就尝尝吧。
油酥烧饼 油酥烧饼是徽州非常著名的传统风味小吃,用上等白面粉与素油搅拌做皮,选酶干菜和肥膘肉做陷,芝麻撒面,然后放入特制的大炉中,贴于炉壁,烤熟取出,故又名“火炉饼”。又便宜又好吃。
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