吃不倒的羊肉烩面

吃不倒的羊肉烩面 （上）

 ●许笑雨

    没吃过羊肉烩面的郑州人不多，爱吃羊肉烩面的人肯定尝过老合记烩面。最近，人民路上的合记烩面总店有了一个小变化：这里的服务员也开始像绝大多数饭店一样送面上桌，顾客不用自己排队端饭了。在郑州餐饮行业的名店中，只有合记烩面总店长期坚持顾客自己排队端饭的销售方式。
　　说起这种变化，合记烩面馆总店的张伟芳说，这是为了提高服务质量，但实际效果并不明显，过去是排队等饭，现在是等座位。虎小黑经理在这里干了几十年，说话更直，以前排队还知道前面有几个人，心里有数；现在坐在那儿等，啥时端上来，心里没底。据说这一变，有的顾客还不愿意了，外地一个食客抱怨：我大老远领着朋友来体验排队的感觉，你却不让排队啦！
　　这话是真是假无从考究，但合记生意火爆却是“地球人都知道”，拿郑州的土话讲：生意好得“带样”，语气中包含着羡慕和妒忌。每到饭点，人民路上的合记烩面馆里都会有这样的场景：三五人结伴而来的熟客，分头行事，有的排队，有的买票，有的找座位……统筹安排大大提高了效率；一个人来就麻烦了，好不容易排到取饭的窗口，小心翼翼地端出烩面，却找不到座位，手里的烩面碗越来越烫，直烫得人龇牙咧嘴，实在耐不住了，只有借别人餐桌一角放下，眼巴巴等着人家吃完……
　　除了合记，在郑州其他几家有名的烩面馆也会经常出现如此的场面。
　　记得以前相声中就有这样的情节，等座位的人看见有一桌快吃完了，就兴奋地招呼同伴：“这几个人快完啦！来这儿吧。”恐怕２０世纪８０年代以前出生的人都有过吃饭排队、等位置的记忆，但在餐饮市场发达的今天，如此现象确实罕见。
　　从上个世纪８０年代开始，郑州的羊肉烩面馆如雨后春笋般生长出来，遍布大街小巷，２０多年来此消彼长，前赴后继，有的茁壮成长，有的已如日中天，有的如流星划过。但郑州人吃烩面的爱好却被扎扎实实地培养出来了。说郑州是一个烩面城，一点都不过分，据了解，仅计算标有“烩面”字样的饭店，郑州就有４６００余家！

烩面的由来

　　随便问一个郑州人，他都会如数家珍般给你介绍几家好吃的羊肉烩面，冯记、闪记、刘记、周记、黎记、丁记、八一八、老四场……许多老郑州从外地回来，一下火车不是赶紧回家，而是直奔相熟的烩面馆。郑州人招待外地的客人，尝尝本地的特色小吃，首选也是羊肉烩面，烩面已成了郑州一种特有的地域文化。
　　熙熙攘攘的烩面馆里，无论是高大威猛的小伙儿，还是苗条秀气的姑娘，面前都是一只大海碗。初来乍到的外地食客，看见这碗就会感觉有些先声夺人，再看碗里的面条，仿佛皮带般粗细，更是吓人一跳。热腾腾的肉汤上面漂着一层红红的辣椒油，绿莹莹的香菜点缀在上面，即使你不饿也肯定会舌下生津，食指大动。先喝一口汤，浓酽醇厚，再吃一口面条，鲜香有韧劲，拿郑州话说是汤鲜味美面筋拽……
　　关于烩面为什么会在郑州产生并发扬光大，说法不一，但北方人喜好面食无疑是最重要的原因。郑州本地流传的“夏天吃捞面，冬天吃汤面，不冷不热吃卤面”的顺口溜是很好的佐证。
　　多年从事郑州市餐饮行业报道的廉春融老师和郑州市饮食公司宣传教育处的利宝生同志都说是赵荣光师傅首创了合记烩面。而合记烩面的最初产生是赵师傅的“即兴发挥”，它的前身居然是饭馆厨师和服务员的工作餐。
　　据他们介绍，赵荣光师傅１９０１年生于直隶省（今河北省）长垣县（今属河南省），１４岁到河南开封同天聚饭店跟名厨周文汉学徒。赵荣光是汉族人，但一生大部分时间都在从事回族饭菜的制作。他个人喜好面食，尤喜面条。抗日战争时期，饭店经常因躲避空袭关门，有时厨师刚端起饭碗就要急于逃命。空袭过后，饭早已凉了。赵师傅就把剩饭加汤烩烩再吃。久而久之，他发现重新烩过的面很好吃，于是就在面里放些盐、碱之类的原料，使面更筋，别有一番风味，成为店员们的主要伙食品种。后来，一些老顾客发现店员吃的面香气四溢，就要求购买。
　　赵荣光师傅由此开始精心配制烩面。他选用上好的鲜羊肉，放入各种原料将肉煮烂，面条下锅时用原汁肉汤，再放入羊肉、黄花菜、木耳等调料，味道十分鲜美，逐渐成为该店的热卖品种。解放后，“合记”成为国有企业，赵荣光师傅也因其对“合记”作出的特殊贡献，先后当选为郑州市劳动模范、市人大代表、市政协委员。

烩面碗里乾坤大

　　虽然说“郑州的羊肉烩面是飞机炸出来的”，听起来很有些传奇的味道，但毕竟脱不了以讹传讹的嫌疑，没有很强的说服力。合记烩面总店的经理虎小黑说，郑州的羊肉烩面其实是取了山西刀削面的面、兰州拉面的汤、陕西羊肉泡馍的菜融合而成的。
　　郑州地处中原，近代又成为全国的交通枢纽，南来北往、东进西出，各种文化在此会合交融，全国各地的美食云集于此。很多人说郑州是个没有特点的城市，“没有特点”恐怕就是郑州的最大特点。一个朋友说他喜欢郑州，就是因为郑州从来没有排斥外来文化的小家子气，天南海北的人在这里生活，都不会感觉是外地人。饮食文化也是如此，无论是川菜、粤菜，还是近几年兴起的湘菜和湖北菜，到了郑州，统统拿来兼容并蓄！
　　郑州人喝酒一年喝倒一个牌子，吃饭也差不多。红焖羊肉、驴肉汤，当年是何等的辉煌，如今早成了过眼烟云。拿一位出租车司机的话说：“郑州，只有烩面不倒！”语气里透着激昂感慨。就连生命力极强的火锅到了郑州，也得接连不断地变换着花样，铁锅炖、啤酒鸭、竹荪鹅、糊辣鱼……哪种不是在火锅上的变异？最有说服力的是，各种各样的火锅到了郑州，吃到最后都得拉两片烩面下进去，仿佛是给这原本纯粹的舶来品加上了郑州的标签。
　　北方人吃得粗，喜欢大块吃肉大碗喝酒。新疆的手抓肉、烤全羊，山东的煎饼卷大葱，郑州的烩面也是如此。北方人人高马大，行为粗犷豪放，为人厚道实在，看盛烩面用的海碗，再瞧烩面的厚度和宽度，你的体会就会更深刻。
　　有人很欣赏烩面的这种“粗”，甚至说郑州羊肉烩面饭、菜、汤三位一体，有种整合的魅力，体现了中国饮食文化的真谛。他们说，中国菜的制作方法是调和，原料是一种或多种，调料可以是一样或多样，步骤可以是一步或多步，最终要调出一种美好的滋味，而烩面正是如此。
　　也有人说羊肉烩面的“粗”背离了中国传统饮食文化“食不厌精、脍不厌细”的精髓。还有人说烩面是一种省事的吃法，一碗烩面就是一顿饭，这很像有些郑州人粗枝大叶、大事化小的性格。说这话的确有一定的道理，可烩面中的“细”却不是谁都能看到的。
　　“唱戏的腔、烩面的汤”。吃羊肉烩面的人都知道，烩面好吃与否，关键在汤，而汤的好坏又取决于汤料。合记和萧记的汤料均有近２０种。汤料的品种、比例、产地等诸多细节构成了这些老字号的核心技术，支撑一个知名羊肉烩面品牌的其实就是它背后的那个神秘的料包。老字号的羊肉烩面，核心的料包都是创始人经过多年潜心研究琢磨精制而成的，即便是绝大多数的从业者也不可能掌握。也许正因为这样，郑州人才对烩面情有独钟吧。

吃不倒的羊肉烩面 （下）

 ●许笑雨

　　按饮食业权威的说法，郑州的烩面发展到今天，有３种流派：一种是合记，传统制作方法；一种是萧记，新兴的，清香型；另外一种是“丰源”系列，也是老百姓喜欢的一种。
　　合记是郑州羊肉烩面的鼻祖，说到郑州的羊肉烩面当然得先说合记。
　　合记的前身是老乡亲饭店，１９４２年开业，因老板是回族，掌勺师傅为陕西人，故起名为“陕西牛羊肉炒菜馆”。起初以炒菜为主，兼营泡馍。１９４７年该店迁至顺河路口（今二七广场附近），由名厨赵荣光主厨，主营炒菜、泡馍、烩面。后来烩面成了热卖品种，又更名为“陕西牛羊肉烩面馆”。１９５２年，老乡亲、怡兰轩、顺和楼３家老板合伙经营，就因为是合伙，业内人称之为合记。
　　如果你是个老郑州，从你记得的最早的烩面价格就能判断你吃烩面的“级别”。郑州市饮食公司的利保生是标准的羊肉烩面爱好者，当年合记烩面馆还在二七塔西北角时，他就经常光顾。他回忆说：最初吃是０．３６元一碗加４两粮票，后来是０．３７元、０．３９元、０．４１元……那时，不论早晚，路过二七塔，总能看到一群人或蹲或站，手捧一白瓷海碗，埋头大嚼……当时的合记烩面馆只有两间门面，十五六张桌子，根本不够用。有一个数字可以充分反映当时合记生意的火爆，由于大多数顾客都是露天“作业”，餐具损耗很大，每个月合记烩面馆都要用东风汽车拉回来一整车的餐具！
　　从那时起，合记羊肉烩面已经成了郑州的名牌！之后，合记烩面馆又在现在的天然商厦附近开了一家分店，依然是门庭若市。２０世纪８０年代以后，随着郑州城市改造，合记烩面馆就被拆掉了。“羊肉烩面爱好者”们纷纷向饮食公司和有关部门“抗议”，当时的报纸还发表了一篇《合记烩面哪里去了？》的文章进行呼吁。于是郑州市饮食公司将原来合记烩面馆的师傅们派到了位于铭功路与解放路交叉口附近的一品香饭店，重新打出合记的大旗。１９９１年，合记烩面馆搬到了人民路的黄金地段。从２０世纪９０年代中期开始，合记烩面开始连锁经营，如今郑州市已有８家连锁店。
　　如今合记烩面生意兴隆还可以用一个数字反映，仅人民路总店，一个月就消耗香菜两吨有余！
　　在郑州能与合记比肩抗衡的只有萧记。萧记三鲜烩面可谓剑走偏锋异军突起！
　　１９８６年，萧记烩面刚开张时，连个门店都没有，从一张帆布篷，一张矮桌，一条板凳、一锅汤起家。弹指一挥间，如今的萧记，仅其总店每年就向国家上缴利税１００多万元！
　　萧记烩面的创始人萧鸿河原是郑州国营长春饭店做伊府面的师傅，退休后领着两个儿子开起了烩面馆。他没有沿袭传统的羊肉烩面风格，而是从自己拿手的伊府面中找到了灵感，将味道鲜美、营养价值高的海参、鱿鱼加入羊肉烩面中，称之为三鲜烩面。
　　许多人都有相同的记忆，当时的萧记烩面馆开在人民路与东太康路交叉口的三角地带，通宵营业。风雪之夜，三两知己欢聚于此，叫上一盘红油豆丝、一盘扒羊肉，每人面前一碗热气腾腾的三鲜烩面，即便是就着一瓶最普通的白酒，也能有无限的快意！
　　当初的地摊如今已经发展成了郑州萧记面食有限公司，老板萧存兴是萧鸿河的大儿子。位于郑汴路货栈北街的总店由萧存兴亲自掌舵，下属３家直营的分店分别由其爱人、兄弟及其侄女坐镇。除此之外，萧存兴还以加盟店的形式在郑州发展了多家分店。十几天前，郑州西郊工人路上的西三鲜烩面城刚刚开业，就和其他几家萧记的分店一样，顾客盈门、生意兴隆。
　　萧记第一次创业时，挂的招牌是“三鲜萧记烩面馆”，随着名气越来越大，招牌改成了“萧记三鲜烩面馆”，而今天其总店的招牌已经改成了“萧记三鲜烩面美食城”。
　　萧存兴说，２０世纪８０年代中期，萧记开张时，郑州的羊肉烩面馆正处在鼎盛时期，但因为当时市场刚刚放开，投资者对长久经营没有信心，普遍存在门店小、卫生差的问题。生意好了就不顾质量，顾客多了就往羊肉汤里对水……而萧记在刚开始经营时，就把质量放在第一位，为的就是要做出名气来。
　　如今，萧氏兄弟早已尝到了名气的甜头，对萧记品牌更是呵护有加。不久前，萧存兴老家的一个同族在郑州打出了萧记烩面的旗号，几经周折，协商无果，萧存兴最终通过法律维护了萧记的商标权。
　　从萧存兴“坐骑”的变化就很能看出萧记三鲜烩面在郑州的发展。创业之初，萧存兴既是老板又是“菜买”，骑一辆破自行车，后座上挂个篓，每天穿梭在自由市场。后来换了一辆三轮车。再往后就有了客货两用车、面包车。现在他出入乘坐的是红旗牌轿车。发达以后的萧存兴热心公益事业，一位相熟的书法家曾为其题字“自强不息、厚德载物”，萧存兴颇有感触，奉为至理名言，并将之作为其家族企业发展的宗旨。
　　２０世纪９０年代中期，惠丰园烩面馆在经七路上开业。经营者一出手就显得颇有气势，明亮的店堂、豪华的装修、品种丰富的小菜。惠丰园烩面与众不同的是在汤中加入了滋补的中草药。从开业至今，每到饭点，“惠丰园”几乎天天“爆棚”。
　　“惠丰园”一帆风顺的发展可谓是个奇迹，它的兴起，鼓舞了羊肉烩面经营者的信心。有趣的是，在其之后，郑州一时间突然出现了几十家大大小小叫“某丰园”的烩面馆，据说有的味道还真不错。目前不少烩面馆已在郑州的餐饮市场占有了一席之地。

新贵 春梦一场了无痕

　　如果论起郑州烩面市场的风云故事，最惊心动魄的还要数乔赢演绎的那出“红高粱”的活剧。
　　１９９５年，乔赢的第一家“红高粱”快餐店在二七广场开业。它以国际知名饮食连锁店为样板，店堂明亮、员工统一着装、使用快餐桌椅和收银机，一开张就显出了不同寻常的局面。面积不足１００平方米的小餐馆，日营业额从２０００元逐步上升，不久就冲破了万元大关，座位每天的周转次数达到２２人次。开业仅几个月，“红高粱”已经名利双收。乔赢随即又在郑州开了７家“红高粱”分店。乔赢白手起家，从开始东借西凑的４４万元启动资金滚动到５００多万元，时间只用了短短８个月。
　　１９９６年５月，距北京王府井大街“麦当劳”一步之遥的“红高粱”王府井分店开张。一时间，“红高粱挑战麦当劳”、“大碗面叫板汉堡包”、“河南小子挑战巨无霸”之类的新闻炸开了锅，“红高粱”一夜之间名声大振。此时的乔赢雄心勃勃，提出了“２０００年要在全世界开连锁店两万家，７０％在国内、３０％在国外”的扩张计划。
　　要扩大规模就必须要有大笔资金。乔赢在未经金融管理部门批准的情况下，擅自以２５％的利率向社会上８００余人吸收存款３０００多万元，先后在深圳、海口等地开了２０余个分店。而到了１９９８年年底，“红高粱”连锁店相继倒闭，“红高粱”负债总额高达３６００万元。随着巨额投资化为泡影，乔赢等人涉嫌非法吸收公众存款的罪行浮出水面，２０００年年底被金水区检察院批准逮捕。
　　寄托着无数国人民族感情的“红高粱”品牌在一片叹息声中轰然坍塌。“红高粱”神话的始作俑者乔赢也从风光无限的老板沦为令人扼腕的阶下囚。至此，这一诞生在郑州二七广场“商战”发祥地上的“神话”破灭，风靡一时的河南红高粱快餐连锁有限公司走下了历史的舞台。
　　功过是非从头论，乔赢无论如何也算得上是个“弄潮儿”。“红高粱”虽已败落，但其品牌塑造仍然是中国餐饮和商业史上的奇迹。乔赢准确判断出现代快餐业在中国已经有了市场需求，并巧妙地大借２０世纪９０年代民族主义情绪复苏的“势”，旗帜鲜明地提出了“红高粱挑战麦当劳”，在负债２０万元的情况下，用了１年多的时间，不到２００万元的宣传费投入，把“红高粱”从一碗烩面做成了全国知名品牌，几乎策动了整个媒体为其摇旗呐喊。
　　关于乔赢的失败，经济学家作了种种分析。有的说是乔赢决策上的失误，有的说是“红高粱”内部管理混乱，但郑州人说，是因为乔赢没有真正理解郑州的羊肉烩面，没有悟出烩面里蕴含的哲理，他之所以失败，正是缺少了郑州烩面的那份厚重和踏实。当年，“红高粱”危难之时，曾经有位专家给乔赢提出了一套卧薪尝胆的方案：收缩战线，停止盲目的扩张，闭门练兵，时机成熟后，东山再起。可正在风头浪尖上的乔赢没有接受这个建议。
　　爱吃烩面的人都知道，郑州老字号的烩面馆，至今还严格遵守着一锅只烩一碗面的制作方法。无论是合记还是萧记，他们的品牌都是经年累月一碗一碗踏踏实实地“烩”出来的。