北京的芝麻甜年糕
年糕是北京春节的传统小吃,早在辽代,据说北京的正月初一,家家就有吃年糕的习俗。
年糕有黄、白两色,象征金银,并有"年年高"的吉祥如意的寓意。所以前人有诗称年糕:“年糕寓意稍云深,白色如银黄色金。年岁盼高时时利,虔诚默祝望财临。”其实追溯年糕的历史,早在中国的周朝就有记载。《国礼.礼记》中“差边之食,糗饵粉餐”的“粉餐”就是米粉蒸成的糕食。北京小吃中的年糕,用黄米或江米面加各种辅料蒸制而成。年糕品种多,有枣年糕、豆年糕、年糕坨等。精细的年糕有白果、什锦、水晶、如意等,烹制方法多为蒸,也有用油炸蘸白糖吃的,均有香甜粘糯的特点。
北京的年糕一般为清真回民小吃店供应,除年节大量供应外,平时亦有供应,但数量和品种都比春节时少。年糕是清真回民小吃,也是满族跳神用的祭品。满族名字叫飞石黑阿峰。清代沈兆提有诗一首:“糕名飞石黑阿峰,味腻如脂色若琮。香洁定知神受饷,珍同金菊与芙蓉。”自注说:“满洲跳神祭品有飞石黑阿峰者,粘谷米糕也。色黄如玉,味腻如脂,糁假油粉,蘸以蜂蜜颇香渚,跳毕,以此偏馈邻里亲族。又金菊、芙蓉,皆糕名。”可见年糕至少在清代就是满族的小吃品种了。-
上海的炒年糕
本地吃到的年糕是褐色的、甜腻腻的,咸的年糕你又尝过吗?上海年糕,是用大米、糯米和水磨成米浆,蒸好后压成条状,要炒的时候切成片。和白菜、香菇、黑木耳、肉丝、葱花和汤水一起炒,清淡芳香。过去,上海人只在新年期间吃年糕,现在经济大好,年糕也成了家常菜了。
上海的排骨年糕
排骨斩块,挂面浆糊,油炸;与小条年糕合制而成。色黄香足,口脆糕糯。
苏式糖年糕历史悠久,名传中外,距今已有两千多年的历史。苏州这座著名的古城,在春秋时代曾是吴国都城。吴王阖闾从当时军事需要出发,命名将伍子胥筑城,称之为“阖闾大城”。
城垣建成,吴王大喜,召集众将欢宴庆功,独有伍子胥闷闷不乐。伍子胥回营后,悄悄嘱咐随从说“我死后,如国家遭难,民饥无食,可往相门(苏州六十个主要城门之一)城下掘地三尺得食。”
后来伍子胥遭诬陷,自刎身亡,吴国亡于越国,居民断食,饿殍遍地。这时,随从众人想起了伍子胥生前嘱咐,便带众民前往相门拆城掘地。这才发现原来相门的城砖不是泥做的,而是用糯米磨成粉后做成的“砖”。自此,苏州人民为了铭记伍子胥的功绩,就在春节这一天,家家吃年糕,以此来纪念他。这种习俗流传下来,直至今天。
苏州的年糕,以苏州市观前街“稻香村茶食店”制作的最好,分为猪油年糕和红、白糖年糕,粉细糯甜,色泽白亮,蒸透柔韧,水煮不腻,油煎香甜,久藏不毒。猪油年糕有玫瑰、桂花、枣蓉、薄荷四种。其特点色泽艳美观。肥润香糯,食而不腻。它独特的食用方法是将年糕切成薄片,沾上蛋液(略加面粉调匀),入热油锅内氽熟即可食用。久食不厌,别具风味。
广州蟹炒年糕