枣庄美食
煎饼
在枣庄，无论城乡，家家户户的餐桌上，都少不了这种主食：煎饼。这里的煎饼有大煎饼、小煎饼和菜煎饼系列，属于鲁南本色煎饼族系，一直保留着原料的本色风味儿。煎饼的原料很广。小麦、高粱、玉米、豆类、薯类等，或单独或复合，都可以。饥荒年月，也有树皮、谷糠、花生壳子等磨成糊子烙制的煎饼。加工煎饼的主要工艺是：选好原料，去除杂质，用清水淘净浮尘沙土，上磨碾成糊子。过去都是人力推磨或者畜力拉磨，如今改装成电动的石磨居多。糊子一勺一勺地倒在烧热的鏊子上，用竹笓或竹耙将糊子均匀地摊敷满鏊子，待水汽散净，揭起来，就成了香酥可口的美食煎饼了。煎饼的品种很多，耐储存、食用方便则是最大的特点。煎饼的吃法也很多，作为餐桌主食，主要还是趁软乎卷起来吃：折叠，打卷儿，夹菜。也有禢成干煎饼卷儿的。煎饼卷菜，最受欢迎的就是老咸菜、鲜辣椒，或者大葱大酱，辣子炒鸡、辣椒炒卤鱼等等。根据这一特点，人们发明了菜煎饼。传统的菜煎饼是在烙制大煎饼的时候，将韭菜、白菜、小瓜、胡萝卜等蔬菜，配以辣椒、胡椒、孜然、粉条等佐料摊敷在煎饼上，再敷上一两张煎饼，在鏊子上反正几次煎烙，折叠后刀切成段，就成了营养丰富、味道鲜美、菜饭兼宜的菜煎饼。后来，人们借鉴这种工艺，把菜煎饼升华成为小吃，走上街头摆摊设点，现场加工制作一种小型的菜煎饼。
张家狗肉
许多地方都有“狗肉不能上席面”的习俗。然而在运河古城台儿庄，却是“没有狗肉不成席”。台儿庄没有狗肉不成席，但只有张家狗肉才有这份身价。清朝光绪年间，张家狗肉主创人张恒彪一家打从山东费县张岭村迁居台儿庄做狗肉生意，历经百余年，一直独家经营。张家狗肉的突出特点表现为香、烂、爽、健。即味道清香四溢，肉质烂熟不腻，口感爽利筋道，具有健胃消食、活血化瘀的食疗保健功效。特别是少年儿童有了奶积、水痘、拉肚，吃上张家狗肉，或者喝点肉汤，就能好个八九不离十。吃法嘛，要用手撕成条块状，大口吃，香！注意不能用刀切，以免染上铁腥破坏了肉的原味儿。还有，要是佐以花椒或者大蒜一同咀嚼，香味更加奇特。
张家狗肉有着独特的工艺：长时间浸泡的狗肉晾干水份，放到“老汤子”里浸泡一个多钟头，再放到锅里煮。佐料随肉一同下锅。在煮的过程中，不断地将煮出来的油脂撇出来。三四个小时后，狗肉熟透出锅。煮完肉的汤子清锅另存，冷透之后，将煮好的狗肉用它浸泡贮存等待包装。余下的老汤，添加适度的新水和新料，第二天入锅再煮新肉。汤与水这样源源不竭，年月积淀，便有了独具风味的“老汤子”。如今的张家狗肉，已经有了第七代传人。年轻的传人深谙推陈出新之道，张家狗肉的魅力说不定也会与时俱进呢！
清真糁汤
糁（sa），是枣庄风味饮食中的一种用鸡汤和麦仁儿精心熬制的汤类清真美食。
台儿庄清真糁汤的创始人姓赵。赵凤国，他的曾祖当年从济南的宁阳举家迁居台儿庄，就是一口糁锅立家立业，历时百余年，祖传工艺代代相传，延续至今，风味依然地道。他说：糁汤，原来只是回民斋月的主要饮食。回民在斋月里，白天是不吃饭的。白天不吃饭，还要按照教规准时做礼拜。为了保持旺盛的体力和精力，早餐的营养必须丰富。所以，就有了鸡汤熬麦仁的美味糁汤。
京杭大运河在台儿庄穿境而过，给台儿庄带来了坐商行贾的云集，带来了齐鲁文化、楚汉文化、伊斯兰文化、中原文化等不同地域文化融汇的机缘。正是这种多元文化的交融，成就了台儿庄“天下第一庄”的美名和“运河古城”的黄金名片，也成就了台儿庄风味饮食的浓郁风情！滔滔河水不尽流。在大运河的承载下，枣庄风味饮食的浓郁风情，必定会源远流长！
2011-6-16 15:22
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