相传洛阳水席得名于唐朝武后时期,当时我国盛极一时,周边宵小蛮夷之邦尽来朝贺,为了显示中原王朝之气势,在安排“外宾”的宴会上大作功夫,并采用天空日月星辰之说法,将洛阳水席定为24道菜,照应24星宿,全席共设24道菜,包括8个冷盘、4个大件、8个中件、4个压桌菜,冷热、荤素、甜咸、酸辣兼而有之。上菜顺序极为考究,先上8个冷盘作为下酒菜,每碟是荤素三拼,一共16样;待客人酒过三巡再上热菜:首先上4大件热菜,每上一道跟上两道中件(也叫陪衬菜或调味菜),美其名曰“带子上朝”;最后上4道压桌菜,其中有一道鸡蛋汤,又称送客汤,以示全席已经上满。热菜上桌必以汤水佐味,鸡鸭鱼肉、鲜货、菌类、时蔬无不入馔,丝、片、条、块、丁,煎炒烹炸烧,变化无穷。使得洛阳水席的24道菜至今传诵。
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